آرش غنی زاده , ansar_m

آرش غنی زاده

 اللهم عجل لولیک الفرج و العافیه و النصر و اجعلنا من خیر انصاره و اعوانه و المستشهدین بین یدیه .....
آرش غنی زاده , ansar_m

آرش غنی زاده

مطالب تصاویر 17دوستان 235
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m

چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
ادامه
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آرش غنی زاده , ansar_m
تصاویر آلبوم از آرش 3 سال پیش
آرش غنی زاده , ansar_m
تذکرات تأمل برانگیز رهبر کبیر انقلاب به رهبران آینده یا شورای رهبری:

"تاریخ و نسل‌های آینده دربارۀ شما قضاوت خواهند کرد و اولیاء بزرگ خدا ناظر آراء و اعمال شما می‌باشند. کوچکترین سهل‌انگاری و مسامحه و کوچکترین اعمال نظرهای شخصی و خدای نخواسته تبعیت از هواهای نفسانی که ممکن است این عمل شریف الهی را به انحراف کشاند، بزرگترین فاجعه تاریخ را به وجود خواهد آورد. اگر اسلام عزیز و جمهوری اسلامی نوپا به انحراف کشیده شود، سیلی بخورد و به شکست منتهی شود، خدای نخواسته اسلام برای قرن‌ها به طاق نسیان سپرده می‌شود و به جای آن اسلام شاهنشاهی و ملوکی جایگزین آن خواهد شد.

بالاترین انحراف که منجر به انحراف تمام ارگان‌ها می‌شود، انحراف رهبری است که امروز شما نقش اول آن را دارید. امروز هم شما نباید از کید ساحران و وسوسه خنّاسان غافل باشید. راه خود را با قدرت الهی و تعهّد به اسلام بزرگ و قوّت ایمانی و روحی ادامه دهید و به هیچ چیز الا مصالح اسلام و مسلمین فکر نکنید و در این صورت خداوند تعالی پشت و پناه شماست.

رهبر و رهبری در ادیان آسمانی و اسلام بزرگ چیزی نیست که خود به خود ارزش داشته باشد و انسان را خدای نخواسته به غرور و بزرگ‌اندیشی خود وادارد. آن همان است که مولای ما علی‌ابن ابی‌طالب درباره آن گوشزد فرموده است. شما که خود را پیروان اصحاب وحی و اولیاء عظیم‌الشأن می‌دانید و بحمدالله هستید، خود را جز خدمتگزار به ملت‌های ستمدیده ندانید و باید بدانید که تبهکاران و جنایت‌ پیشگان بیش از هر کس چشم طمع به شما دوخته‌اند و با اشخاص منحرف نفوذی در بیوت شما با چهره‌های صددرصداسلامی و انقلابی ممکن است خدای نخواسته فاجعه ببار آورند و با یک عمل انحرافی نظام را به انحراف کشانند و با دست شما به اسلام و جمهوری اسلامی سیلی زنند.

الله الله در انتخاب اصحاب خود، الله الله در تعجیل تصمیم‌گیری خصوصاً در امور مهمه و باید بدانید و می‌دانید که انسان از اشتباه و خطا مأمون نیست. به مجرد احراز اشتباه و خطا از آن برگردید و اقرار به خطا کنید، که آن کمال انسانی است، توجیه و پافشاری در امر خطا، نقص و از شیطان است. در امور مهمه با کارشناسان مشورت کنید و جانب احتیاط را مراعات نمایید."
ادامه
کامنت بنویسید...
آرش غنی زاده , ansar_m
تصویر آلبوم از آرش 3 سال پیش
    کامنت بنویسید...
    آرش غنی زاده , ansar_m
    پنجشنبه 19 آذر ، 06:53
    برای شنا کردن به سمت مخالف رودخانه، قدرت و جرأت لازم است؛ وگرنه هر ماهی مرده ای هم می تواند از طرف موافق جریان آب حرکت کند. (علی شریعتی)

    ادامه
    آرش غنی زاده , ansar_m
    ترسم نرسی به كعبه ای عراقی! این ره كه تو می روی به تركستان است ...
    مگر نه این است كه راه كربلا از فلسطین می گذرد؟!
    شمر 1400 سال پیش که مرده است، شمر زمان خویش را دریاب كه سردمداران نظامت از هول مصالحه (یا به قول خودشان اتمام حجت!) (1) با او سر از پای نمی شناسند.
    یادم نبود... آن مرد (2) كه خاری بود بر چشم یزیدیان زمان، به رأی مصلحت آیات عظام دیگر رفته است...

    از مشاهده سیل فدائیان حسین (ع) تعجب نمی کنید كه 313 یار امام تنهایت كه عمده شان نیز از رجعت كنندگانند هنوز به حد نصاب (3) نرسیده است؟!
    صد افسوس اگر این جمعیت میلیونی در مسیر بازگشت از فتح الفتوحاتشان، تنها با سطلی از آب (4) به سوی كربلای زمان رهسپار می شدند، اکنون تاریخ به گونه ای دیگر رقم می خورد ...

    من به آمار زمین مشکوکم!
    اگر این سطح پر از آدمهاست... پس چرا یوسف زهرا تنهاست؟!
    سیصد و سیزده یار ندارد حتی!
    انتقام سیلی، انتقام رخ نیلی با اوست ...
    او که خونخواه حسین است و علی اصغر،
    او که بی تاب به این خونخواهیست،
    سیصد و سیزده یار ندارد حتی ....

    پی نوشت:
    -------------
    (1) : چه کسی مجوز مذاکره با طاغوت را صادر کرد؟
    http://www.farsnews.com/newstext.php?nn=13940325001318
    http://www.wikipg.com/news/4059829 مشروح : http://aftabnews.ir/fa/news/311778

    سوره نسا، آیه 60: "آیا ندیده‌اى كسانى را كه مى‌پندارند به آنچه به سوى تو نازل شده و آنچه پیش از تو نازل گردیده، ایمان آورده‌اند اما مى‌خواهند داورى میان خود را به سوى طاغوت ببرند، با آنكه قطعاً فرمان یافته‌اند كه بدان كفر ورزند و شیطان مى‌خواهد آنان را به گمراهى دورى دراندازد."

    این در حالیست که احمدی نژاد به دلیل مخالفت با برقراری رابطه با امریکا از سال 1390 (2 سال آخر ریاست جمهوری) عملاً از سیاست خارجی خلع‌ ید شد. اراده‌هایی که در بخش‌هایی از ارکان حاکمیت حضور داشتند احمدی‌نژاد را از حاکمیت حذف و اخراج کردند و او دیگر هیچ نقشی در سیاست خارجی نداشت.

    (2) آقای ظریف در تویتر به استقبال سال نو یهودیان رفته و نوشته بود «روش هشانا، سال نو یهودیان مبارک باد» و کریستی پلوسی با تشکر از ایشان خطاب به وی نوشته بود «ممنون! سال نو با پایان دادن به انکار هولوکاست از سوی ایران شیرین‌تر می‌شود» و آقای ظریف در پاسخ به او می‌نویسد «ایران هرگز هولوکاست را انکار نکرده است. مردی که هولوکاست را انکار می‌کرد (احمدی نژاد)، رفته است. سال نو مبارک»! و پلوسی پاسخ داده بود؛ «خوشحالم که می‌شنوم، ممنون از پاسختان»

    (3) در روایتى امام جواد علیه السلام به عبدالعظیم حسنى علیه السلام فرمود: "... و هنگامى که براى او این تعداد ((313 نفر)) از اهل اخلاص جمع شد خداوند امر او را ظاهر خواهد کرد" 18-کمال الدین، ج 2، ص 377 و 378.

    (4) بنیانگذار کبیر انقلاب اسلامی ایران، 32 سال قبل در دیدار با هیئتی از مقامات یک کشور خارجی در مورد رژیم صهیونیستی فرمود: "اگر مسلمین مجتمع بودند، هرکدام یک سطل آب به اسرائیل می‏ریختند او را سیل می‏برد."
    ادامه