آرش غنی زاده , ansar_m

آرش غنی زاده

 اللهم عجل لولیک الفرج و العافیه و النصر و اجعلنا من خیر انصاره و اعوانه و المستشهدین بین یدیه .....
آرش غنی زاده , ansar_m

آرش غنی زاده

مطالب تصاویر 17دوستان 235

94/12/16 07:24

طرز تهیه خمیر ترش خانگی (مخمر وحشی) (استارتر خمیر ترش)


چرا خمیر ترش سنتی؟
سابقاً، برای خمیر کردن آرد، خمیر ترش به کارگرفته می شد و آرد را هم با بازو خمیر می کردند ولی اروپاییان به جای خمیر ترش، مخمر آب جو و به جای خمیر گیر، ماشین ها و آلات مکانیکی به کار بردند. پس از مدتی مطالعه و تحقیق، امروز معلوم شده است که همان طریقۀ قدیمی برای سلامتی بدن از روش جدید خیلی بهتر است. لاسابلیر در دایرة المعارف تغذیه می نویسد: "برای عمل تخمیر در ایام قدیم خمیر ترش یعنی مقداری از خمیر پخت قبلی را به کار می بردند". این طریقه اگر چه طولانی و پر زحمت بود ولی عمل کاملی انجام می داد زیرا در مجاورت لوورهای خمیر ترش، میکروب ها مخصوصاً باسیل لاکتیک نموکرده و خمیر را تا اندازه ای اسیدی می کرد و این امر مانع از نمو میکروب های مضر در خمیر می شد و گلوتن را نیز به طریقی که برای پخت نان مفید بود تغییر می داد. از طرف دیگر، در طول مدتی که نان برای پخت می ماند، نشاسته موجود درآن تغییرات مطلوبی پیدا می کرد و هم چنین موقعی که خمیر گیر با بازوهای خود خمیر را بلند می کرد و در هوا حرکت می داد، عمل تهویه لوورها، به خوبی انجام می شد و کلیۀ این اعمال مفیدترین وضعیت را برای تهیه نان فراهم می کرد. امروزه که عمل تخمیر را به وسیله مخمر آب جو انجام می دهند، اگر چه این طریقه بسیار سریع تر از طریقه خمیر ترش انجام می گیرد و حتی برای تسریع در این امر مقدار زیادی مخمر به آن اضافه می کنند ولی به طوری که ژولین مارشان تحقیق کرده است اگر این رویه تخمیر سریع را با طریقه تخمیر طبیعی مقایسه کنیم خواهیم دید که نتیجه آن ها یکی نیست زیرا اعمال حیاتی به نظامات خاصی انجام می گیرند و اگر بخواهیم جریان عمل آن ها را تسریع کنیم اساس این کیفیات حیاتی تغییر خواهد کرد.
شکی نیست که به طریقه جدید عمل تخمیر انجام گرفته و گاز کربنیک نیز به مقدار زیاد متصاعد می شود به طوری که در اولین نظر، حبات های برآمدۀ نان مشاهده می شود ولی چه چیز جانشین عمل باسیل هایی که در خمیر ترش طبیعی موجود است و هم چنین دیاستازهای جوانه گندم که طی ساعت های متوالی مولکول های آلبومین را شکسته و اسید های آمینه و لیستین را آزاد خواهد کرد می شود؟ و خلاصه اینکه مرغوب و سالم بودن نان، بسته به تخمیر صحیح و کامل خمیر است.

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- شیشه مربای 1 لیتری
- دماسنج رومیزی دیجیتال

مواد لازم:
- آب بدون کلر (آب چشمۀ جوشیده)
- آرد گندم سبوس دار

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* تهیه خمیر ترش برای نخستین بار به حدود یک هفته زمان نیاز خواهد داشت و از آن پس تنها 12 ساعت استراحت جهت فعال سازی خمیر خارج شده از یخچال مورد نیاز می باشد.

روز اول:
- 50 گرم آب بدون کلر خنک
- 40 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز دوم:
- 60 گرم آب بدون کلر خنک
- 50 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون تعدادی حباب بر روی سطح خمیر ترش تشکیل شده است که نتیجه فعالیت مخمرهای وحشی می باشد. آن ها قند موجود در آرد را مصرف نموده و دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و با اسیدی نمودن ترکیب، باعث از میان رفتن باکتری های مضر می گردند.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز سوم:
- 70 گرم آب بدون کلر خنک
- 60 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش و تعداد حباب های ریز روی سطح آن افزایش یافته باشد. ترکیب همچنان مانند خمیر به نظر می رسد و هم زدن آن به راحتی صورت نمی پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز چهارم:
- 80 گرم آب بدون کلر خنک
- 70 گرم آرد گندم سبوس دار
اکنون می بایست حجم خمیر ترش دو برابر شده و حباب های کوچک و بزرگی بر روی سطح آن پدیدار شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن راحت تر صورت می پذیرد.
آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

روز پنجم:
خمیر ترش را بررسی نمایید. نسبت به روز گذشته می بایست حجم آن دو برابر شده و حباب های فراوانی بر روی سطح آن بوجود آمده باشد تا اندازه ای که کف آلود گردیده و نا همواری هایی بر سطح آن تشکیل شده باشد. ترکیب نسبت به روز قبل شل تر به نظر می رسد و هم زدن آن نیز راحت تر صورت می پذیرد.
اگر علائم فوق را مشاهده نمودید، خمیر ترش شما اصطلاحاً رسیده است و برای استفاده آماده می باشد (80 گرم از آن را جهت پخت نان جدا نموده و مابقی را مطابق راهنما* در یخچال نگهداری می نماییم) در غیر این صورت دستورالعمل "روز پنجم و بعد از آن" * را ادامه می دهیم.

* روز پنجم و بعد از آن:
- 65 گرم آب بدون کلر خنک
- 55 گرم آرد گندم سبوس دار
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را دور می ریزیم. آب و آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم.
ظرف را به مدت 24 ساعت در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

* جهت نگهداری خمیر ترش در یخچال:
120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس خمیر را داخل یخچال قرار می دهیم.
حداقل هفته ای یک مرتبه آن را از یخچال خارج می نماییم.
پس از خارج نمودن از یخچال:
- در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 3 ساعت 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.
- در صورت عدم مشاهدۀ تغییر محسوس در حجم ترکیب و میزان حباب ها : ظرف را به صورت آزاد با سلفون می پوشانیم یا به طور نیمه باز درب آن را می بندیم و در محلی روشن و با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم. پس از 12 ساعت در صورت دو برار شدن حجم ترکیب و کف آلود شدن سطح آن (علائم فعال بودن خمیر ترش) 120 گرم از ترکیب را جدا نموده و مابقی را کنار* می گذاریم. 60 گرم آب سرد + 60 گرم آرد را با آن مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و درب آن را محکم می نماییم. سپس مجدداً خمیر را به داخل یخچال منتقل می نماییم.

* جهت نگهداری خمیر ترش برای مدت طولانی تر، در دستورالعمل فوق پیش از قرار دادن خمیر ترش در یخچال، 40 گرم آب + 80 گرم آرد (نسبت یک سوم به دو سوم) را با آن مخلوط می نماییم.

* کنار گذاشتن مقدار اضافی خمیر به دلیل حفظ تعادل PH ترکیب و نیز مدیریت حجم خمیر باقی مانده نسبت به آب و آرد مورد نیاز جهت تغذیه مجدد آن می باشد. می توانید بخش اضافی را با دوستان خود به اشتراک گذارده یا با آن نان، پیتزا یا حتی کیک تهیه نمایید.

* در صورت مشاهده تشکیل مایع بر روی سطح خمیر ترش، مایع را دور ریخته و مطابق معمول خمیر ترش را با آب و آرد تغذیه نمایید. تجمع مایع به دلیل افزایش نسبت آب به آرد یا عدم تغذیه خمیر ترش به مدت طولانی اتفاق می افتد.

* در صورت مشاهده کپک یا قرمزی بر روی سطح خمیر ترش، ترکیب را به دور بریزید. نگهداری خمیر ترش در محیط مرطوب باعث کپک زن آن خواهد شد.

* جهت تسریع فرایند تهیه خمیر ترش می توانید در روز اول 90 گرم از خمیر ترش قبلی را مطابق دستورالعمل با آب و آرد ترکیب نمایید.
99
کامنت بنویسید...
مجتبی روشنی , mogtaba95
دوشنبه 5 مهر ، 13:33
+
ادامه
آخرین مطالب آرش غنی زاده
باید به سراغ عدل بروید... هر چه که می خواهد بشود! (حضرت زهرا سلام الله) شاید فیلم هاشمی ها را بسازم ! طرز پخت نان خانگی رَوا (سالم ترین نان دنیا!) طرز تهیه خمیر ترش خانگی (مخمر وحشی) (استارتر خمیر ترش) تذکرات امام راحل در خصوص رهبری من به آمار زمین مشکوکم ... امام: نه! ناله خفته در گلو، کاری بکن / سینه پر درد است فریادی... ناگفته های احمدی نژاد از ولایت فقیه و مدعیان ولایتمداری... ناگفته ‌های احمدی نژاد از لابی ها و فشار مجلس برای... ناگفته ها و درد دل های احمدی نژاد با احمدی نژادی... سخنان احمدی نژاد در جمع مردم مقابل منزلش (قسمت سوم)... سخنان احمدی نژاد در جمع مردم مقابل منزلش (قسمت دوم)... سخنان احمدی نژاد در جمع مردم مقابل منزلش (قسمت اول)... استغفار برای ظهور بسم الله الرحمن الرحیمرسول الله... پیدا کنید پرتقال فروش را!... احمدی نژاد بدون روتوش + (دانلود نسخه قابل چاپ) در... رازهای پنهان در براندازی احمدی نژاد شاید بتوان سیستم... این عید ها برای من آقا نمی شود بسم رب المهدی السلام... باز هم «رسوایی» دهنمكی خبرساز شد/ کفش قرمز پاشنه... قیمت شما چقدر است ؟... باشگاه زوج آسمانی 14seke. گرچه صبرت کاسه صبرمان را لبریز کرد، اما فرصتی بود...