مشخصات سوال

شادی روشن , shadi_3dj
23 شهریور 87 - 08:41
غذای صدف و خرچنگ
اطلاعات بیشتر : رستورانی در اصفهان سراغ دارید که خرچنگ و صدف سرو کنه؟؟یا نمونه هایی از طرز تهییه اونها رو بگید؟؟


- این سوال منقضی شده است. و بهترین جواب توسط رای کاربران انتخاب شده است.
بهترین پاسخ
ابوالفضل تخم افشان , jj_club_0
87/6/23 (15:01)
کتلت خرچنگ
مواد لازم برای چهار نفر :


گوشت خرچنگ ---------------------------------------- 400 گرم
سركه سفید ------------------------------------------- در صورت لزوم نصف استكان
تخم مرغ ------------------------------------------------ 1 عدد
هویچ ---------------------------------------------------- 2 عدد متوسط
ترب سفید رنده شده ---------------------------------- 1 قاشق غذا خوری
سیب زمینی ------------------------------------------- 1 عدد متوسط
شیر ----------------------------------------------------- 2 قاشق غذا خوری
آرد سیب زمینی ---------------------------------------- 1 قاشق چایخوری
پیازچه خرد شده --------------------------------------- 8 عدد متوسط
جعفری خرد شده -------------------------------------- 1 استكان
نمك ، فلفل --------------------------------------------- به مقدار لازم
آرد سوخاری -------------------------------------------- 1 استكان
سس هلندی * ----------------------------------------- به مقدار لازم


طرز تهیه :

اگر از كنسرو خرچنگ یا از خرچنگ پاك شده و آماده استفاده میكنید ، گوشت خرچنگ را چند بار میكس كنید تا یكدست شود .
ولی اگر از خرچنگ تازه و پاك نشده استفاده میكنید برای پاك كردن خرچنگ ابتدا در یك قابلمه متناسب با اندازه خرچنگ ها ، تا نصف آب بریزید و همراه نصف استكان سركه سفید و یك قاشق سوپ خوری نمك بگذارید كاملا جوش بیاید . وقتی آب كاملا جوشید خرچنگ ها را داخل قابلمه بیندازید و به مدت 10 دقیقه با حرارت زیاد و درب باز بجوشانید . پوست خرچنگ تازه ، به رنگ خاكستری مایل به آبی است ولی در آب جوش تقریبا قرمز رنگ ( حنایی ) می شود . بعد خرچنگها را از قابلمه خارج كنید و سریع زیر آب سرد قرار دهید . با این روش به راحتی قسمتهای سخت بدن خرچنگ را میتوانید از گوشت آن جدا كنید .
بعد از اینكه گوشت خرچنگها را جدا كردید ( یعنی خرچنگها را پاك كردید ) آنها را چند بار كاملا میكس كنید تا یكدست شوند .
سیب زمینی و هویچ را جداگانه آب پز كنید و بعد ریز رنده كنید . ( یا میكس كنید )
در یك كاسه مناسب ، گوشت خرچنگ ، سیب زمینی ، هویچ ، پیازچه خرد شده ، نمك و فلفل ، ترب سفید، جعفری و تخم مرغ را خوب با هم مخلوط كنید و ورز دهید. وقتی مواد حالت چسبندگی پیدا كردند ، آرد سیب زمینی و شیر را نیز اضافه كنید و چند دقیقه كاملا ورز دهید تا مواد با هم مخلوط شوند و بافت منسجمی پیدا كنند .

مایه این كتلت به دلیل بافت منسجمی كه پیدا میكند ، برای شكل دادن بسیار مناسب است .
بعد از شكل دادن به مایه ، در یك تابه مناسب ، به اندازه ای روغن سرخ كردنی بریزید كه كف تابه را به ارتفاع یك سانتیمتر كاملا پر كند . و بعد كتلت ها را كف تابه بچینید و با حرارت ملایم سرخ كنید .
بعد از اینكه یك روی كتلت ها سرخ شد آنها را برگردانید تا روی دیگرشان هم كاملا سرخ شود .
و بعد همراه سس هلندی * در ظرف مناسب سرو كنید .

* سس هلندی :

سس هلندی یك نوع سس بسیار معروف است كه در بیشتر كشور ها همراه انواع غذای دریایی به خصوص میگو و خرچنگ سرو میشود . تقریبا معمول ترین سس برای غذاهای دریایی همین نوع از سس هلندی است . لازم به توضیح است بیش از 15 نوع مختلف سس با طعم های مختلف برای سرو كنار غذاهای دریایی استفاده میشود كه 7 نوع از این سس ها هلندی است ( اما فقط همین یك سس به این نام شهرت دارد ) ، یكی از آنها ایتالیایی و مابقی مربوط به كشور فرانسه هستند . { البته جدای از سس تن پورا كه خود مبحثی كاملا جدا از سایر سس ها دارد } ولی همانطور كه گفتم ، معمول ترین سس برای غذاهای دریایی این نوع سس هلندی است :

مواد لازم : ( برای این مقدار كتلت خرچنگ )

زرده تخم مرغ ----------------------------------- 2 عدد
پودر خردل --------------------------------------- 1 قاشق چایخوری
آب ----------------------------------------------- 1 استكان
كره ---------------------------------------------- 1 قاشق غذا خوری
نمك و فلفل ------------------------------------- به دلخواه
آبلیمو -------------------------------------------- 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :
ابتدا زده تخم مرغ ، خردل ، نمك و فلفل را با همزن بزنید تا یكدست شود .
بعد آب را به سس اضافه كنید و خوب مخلوط كنید . بعد ظرف را روی حرارت ملایم بگذارید و مدام هم بزنید تا سس كاملا یكدست شود . بعد كره را به سس اضافه كنید و ظرف را از روی حرارت بردارید .
اگر لازم بود نمك و فلفل اضافه كنید و در آخر هم آبلیمو را به سس اضافه و یك ساعت بگذارید در یخچال بماند تا كاملا یك دست و غلیظ شود . كره با حرارت داخل خود سس ذوب خواهد شد ، پس لازم است با چنگال هنگام آب شده كره مدام سس را هم بزنید .
دقت كنید قبل از سرو نیز با همزن دستی یا چنگال ، چند دقیقه به سرعت سس را هم بزنید .

البته استفاده از این سس كاملا سلیقه ای است . شما میتوانید از سس قرمز معمولی یا كچاپ نیز برای سرو این غذا استفاده كنید یا سس سفید یا هر سس دیگری كه تمایل دارید .
  • .100%

دیگر پاسخ ها

1.    87/6/24 (10:00)
انواع و اقسام روش های پخت خرچنگ
بعد از تمییز كردن خرچنگ و راه یافتن به درون صدف آن طبق لینك بالا گوشت های سفید را جدا كرده(ناگفته نماند كه درون چنگالهای خرچنگ هم گوشت سفید هست) با آب میشوییم . هم میتوان آن را آبپز كرد و هم میتوان آن را مانند میگو طبخ كرد.گوشت ها را درون مایع مخلوط از ماست یا شیر +2 عدد تخم مرغ+1 عدد پیاز رنده شده+ 1قاشق بیكینگ پودر +1 قاشق سس مایونز +كمی زعفران +نمك +فلفل برای نیم الی یك ساعت میگذاریم.
بعد گوشت را با آرد سفید آغشته كرده در روغن داغ (مخصوص سرخ كردن)سرخ میكنیم.

میتوان برای خوشمزه تر شدن و تزیین از جعفری و لیمو ترش استفاده كرد.

خوراك خرچنگ: در ابتدا خرچنگ را می‎جوشانند و بدون آنكه لطمه‎ای به پوست پشت و زیرشكم آن وارد شود، گوشت را در می‎آورند و شاخك‎های پخته شده خرچنگ را نیز نگاه می‎دارند، بعد گوشت خرچنگ را با سیب زمینی و گوجه فرنگی سرخ می‎كنند و آن را لای پوست پشت و شكم خرچنگ كه مثل دو لایه صاف محكم است، می‎گذارند و برای اینكه گوشت وسط آن به بیرون نریزد، لبه پوست خرچنگ را با نخ به هم می‎دوزند و آن‎ها كه فر دارند خرچنگ را در فر، می گذارند تا حسابی پخته شود. سپس خرچنگ را از فر بیرون آورده و با خمیر، شاخك‎های خرچنگ را به پوست محتوی گوشت پخته می‎چسبانند و آن را عین خرچنگ زنده و اولیه درآورده و سر سفره می‎گذارند.

یک نوع دیگر خوراک خرچنگ
خوراک خرچنگ ( Crab )
-------------------
مواد لازم :
الف -
حدود 250 گرم گوشت پاک کرده خرچنگ
2 قاشق غذا خوری پودر نان سوخاری

ب :

1 عدد تخم مرغ
4/3 فنجان سس مایونز
کمی سس کچاپ یا هر نوع سس به دلخواه
2 /1 قاشق غذا خوری جعفری خرد شده
2 قاشق غذا خوری سسس خردل
1/2 قاشق چای خوری ادویه مخصوص غذا های دریایی

* - 1 - از ادویه گرام ماسالا میتوان استفاده كرد .

*- 2 - ( زعفران یک مثقال٬ زنجبیل دو مثقال٬ دارچین ۱۰ مثقال٬ فلفل سیاه یک مثقال٬
میخک نیم مثقال٬ زردچوبه ده مثقال و کمی هم زیره سیاه حدوداْ ۵ مثقال)
همه اینها را مخلوط کرده و در یک شیشه دربسته نگهداری کنید و همواره در منزل
داشته باشید(خراب هم نمیشود) این ادویه ی ماهی شماست.
( نقل از ندا kavekaveh در همین سایت )

طرز تهیه :
تمام مواد قسمت ب را داخل یک ظرف گود ریخته و هم بزنید . و سپس مواد قسمت الف را کم کم به مواد اضافه کنید .
مواد را به چند قسمت دلخواه تقسیم کنید و داخل سرخ کن پر از روغن بخ مدت 2 ال 3 دقیقه سرخ کنید . یا داخل یک ماهیتابه به صورت معمول طوری که دو طرف آن طلایی شود آنها را سرخ کنید .


میتوانید با خیار شور و گوجه فرنگی و انواع سبزیجات آنرا سرو نمایید .

خرچنگ را میتوان کباب یا گریل کرد . از روغن زیتون و پیاز و کمی سیر و سرکه میتوان مخلوط سسی درست کرد و خرچنگ را داخل آن خواباند و پس ازگذشت چند ساعت آنرا گریل یا کباب نمود

خوراک خرچنگ
مواد لازم :

خرچنگ 5عدد
آب به مقدار لازم
سركه 3قاشق سوپخوری
نمك به میزان لازم
فلفل قرمز 2/1 قاشق چایخوری
سس شبت مقداری

طرز تهیه :

كرفس ها را به چهار قسمت تقسیم كنید . خرچنگ ها را با مقداری آب و سركه و كرفس و كمی نمك وفلفل قرمز 10 الی 15 دقیقه می جوشانیم . خرچنگ بعد از جوشیده شدن تغییر رنگ میدهد وقرمز رنگ می شود . پوسته آن رامی گیریم و گوشت داخلآن راخارج می كنیم . گوشت های خرچنگ را خرد می كنیم . گوشت رادر سس شبت بغلطانید و دردیس بریزید و اطراف آن رابه دلخواه تزئین كنید

مواد لازم :

خرچنگ 5عدد
آب به مقدار لازم
سركه 3قاشق سوپخوری
نمك به میزان لازم
فلفل قرمز 2/1 قاشق چایخوری
سس شبت مقداری
طرز تهیه :

كرفس ها را به چهار قسمت تقسیم كنید . خرچنگ ها را با مقداری آب و سركه و كرفس و كمی نمك وفلفل قرمز 10 الی 15 دقیقه می جوشانیم . خرچنگ بعد از جوشیده شدن تغییر رنگ میدهد وقرمز رنگ می شود . پوسته آن رامی گیریم و گوشت داخلآن راخارج می كنیم . گوشت های خرچنگ را خرد می كنیم . گوشت رادر سس شبت بغلطانید و دردیس بریزید و اطراف آن رابه دلخواه تزئین كنید .


2.    87/6/25 (12:43)
GHABL AZ HAR GIZ,AGHAR BEDONID KHARJANGHO ZENDE ZENDE MINDAZAND DAR ABE JOSH TA BEMIRE VAGHTI SHENIDID JE JOR FARYAD MIZANE AZ KHORDAN KHARJANGH SARFE NAZAR MIKONID.....BARAYE SADAF KAFIEH JAND SAAT DAR AB BEMANAD KE MASEHAYASH BERAVAD. BAD BA SOSE GHOGE VA SIR BEZARID JA BIYOFTE VA BAD ESBAGHETTI RO EZAFE KONID-

3.    87/6/27 (19:15)
صدف با زعفران:

صدف دریایی یک کیلو
پیازچه یا سیر 2 عدد
آرد ذرت یک قاشق چایخوری
آبلیمو 2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل و ادویه
زرده تخم مرغ یک عدد
زعفران آبگرفته یک قاشق
آب 150 گرم
کره 20 گرم
میخک یک دانه
خامه 160 گرم
جعفری یک قاشق

طرز تهیه:
1- تمیز و پاک کردن صدفها
2- قرار دادن صدفها در آب سرد به مدت 30 دقیقه
3- ریختن صدفها، پیازچه یا سیر درون قابلمه. و افزودن 150 گرم آب روی آن
4- جوشیدن آب و مواد داخل آن با حرارت تند به مدت 5 تا 10 دقیقه
5- مواد داخل قابلمه را هم میزنیم تا صدفها باز شوند. و اگر باز نشدند با زدن ضربه به صدف آنرا باز میکنیم
6- آب تا حدی که نصف آن برچیده شود باید بجوشد
7- کره را در قابلمه دیگری آب میکنیم
8- افزودن میخک و آرد به کره؛ ردو را هم میزنیم تا کمی سرخ شوند
9- افزودن میخک و آرد سرخ شده به صدفها؛ آنها را هم میزنیم
10- افزودن عفران آبگرفته، نمک، فلفل، و ادویه به مخلوط صدفها و بقیه مواد
11- مواد را میگذاریم بجوشد تا وقتی که کمی غلیظ شود
12- افزودن آب نیمی از لیمو به زرده تخم مرغ. و افزودن آن به مواد داخل قابلمه

صدفها را پس از آماده شدن داخل ظرف میکشیم. و سس آماده را که غلیظ شده روی صدفها میریزیم.

4.    87/6/27 (23:36)
آبگوشت صدف و خرچنگ:
مواد لازم
1- خرچنک بدون کله و پاچه یک راس
2- صدف بدون لاک 5 راس
3 - پیاز 1عدد
4-سیر 2حبه
5 - نمک و فلفل و ... به مقدار لازم
همه اینهارو میریزین توی یک قابلمه و پر آب میکنین و میزارین سر اجاق تا یه 7،8،10ساعتی خوب جا بیفته بعد میریزین توی یه کاسه بزرگ و با نون سنگک خاش خاشی میل میکنین
میتونین برای بالا رفتن کیفیت از دیزی سنگی استفاده کنید!!!
در ضمن کله و پاچه اون رو هم میتونین بعدا باهاش یه آبگوشت کله پاچه مشت درست کنین و بزنین گوشه هیکل تا کیفول بشین!!!
با تشکر ..احسان آشپزباشی