نتایج جستجو : طرز تهیه نان خمیر ترش - 1 مطلب

94/12/16 07:34
آرش غنی زاده , ansar_m
* نام این نان به افتخار حکیم معاصر دکتر حسین روازاده و تأسی از رهنمودهای ایشان در احیای سلامت انتخاب گردیده است.

به چه دلیل استفاده از نان های پخته شده در نانوایی ها توصیه نمی شود؟

1. عدم استفاده از آرد سبوس دار (به خصوص در نان های صنعتی) یا ترکیب آن با آرد سفید در نانوایی های سنتی

2. استفاده از آردهای غنی شده در نانوایی ها:
به نقل از دکتر روازاده: "دانشمندی 27 سال پیش کشف کرد که قرص آهن را همراه با نان نباید بخوریم، آلزایمر می گیریم و به خاطرش از آمریکایی ها جایزه گرفت. حالا از همان یافته علمی استفاده کرده اند و آمدند در ایران دارند به عنوان غنی سازی آرد به آردها آهن و اسیدفولیک می زنند و یقین داشته باشید، الان که سه سال از شروع این کار گذشته ولی مملکت ما تا هفت سال دیگر پر از آدم آلزایمری می شود."
منبع مرتبط: http://www.j-alz.com/awardarchives#2011

3. استفاده از جوش شیرین و بدتر از آن جوهر قند بجای خمیرمایه در نانوایی ها:
امروزه خطری که بیش از همه سلامت نان های پخته شده در نانوایی ها را تهدید می نماید سمی ست مهلک با نام "جوهر قند" یا سدیم دیتیونیت!
درباره جوهر قند بیشتر بدانیم: http://jamejamonline.ir/online/1816658909518907973

* لازم به ذکر است در تهیه نان روا بجای مخمرهای کارخانه ای، از خمیر ترش خانگی استفاده گردیده است که دستور تهیۀ آن به دنبال عدم کامیابی در اجرای دستورالعمل های موجود در منابع فارسی (استفاده از پیاز و ماست)، پس از آزمون و خطاهای فراوان و ممارست نگارنده در اصلاح و سازگارسازی دستورالعمل "خمیر ترش خلیج سانفرانسیسکو" (که در ترکیب آن تنها از آب و آرد استفاده می گردد) با اقلیم ایران زمین، برای نخستین بار به زبان فارسی به نگارش در آمده است.
طرز تهیه خمیر ترش سنتی : http://www.cloob.com/u/ansar_m/123154296

طرز پخت نان خانگی خمیر ترش (بدون مخمر) :

لوازم مورد نیاز:
- ترازوی آشپزخانه
- کاسۀ چینی یا شیشه ای گرد متوسط × 4
- سلفون یا کیسۀ پلاستیکی
- کاغذ روغنی
- دماسنج رومیزی دیجیتال

راهنمای آماده سازی خمیر ترش:
- 80 گرم خمیر ترش تازه (طرز تهیه: http://www.cloob.com/u/ansar_m/123154296)
- 660 گرم آب بدون کلر ولرم
- 660 گرم آرد گندم سبوس دار
آب و آرد را درون کاسه ای بزرگ با خمیر ترش مخلوط نموده، به خوبی هم می زنیم تا خمیری یکنواخت حاصل گردد. اطراف ظرف را تمیز نموده و به طور کامل با سلفون می پوشانیم. سپس حوله ای (به منظور تاریک نمودن) بر روی آن قرار می دهیم.
ظرف را به مدت 6 ساعت در محلی با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم.

مواد لازم:
- خمیر ترش آماده سازی شده
- 450 گرم آرد گندم سبوس دار
- 4 قاشق غذاخوری شکر سرخ
- 4 قاشق چای خوری نمک دریا
- روغن زیتون جهت چرب نمودن ظرف و دستان

* جهت تهیۀ مواد اولیۀ مورد تأیید می توانید به فروشگاه اینترنتی http://attari24.ir مراجعه فرمایید.

* مواد فوق جهت تهیه 4 عدد نان روا هر یک به قطر تقریبی 18 و ارتفاع 5 سانتی متر با وزن 500 گرم در نظر گرفته شده است که بر حسب نیاز خود می توانید مقادیر را نصف یا دو برابر نمایید.

مواد را به ترتیب با هم مخلوط نموده و به مدت 7 تا 10 دقیقه ورز می دهیم.

* جهت ورز دادن خمیر، خمیر را بر روی سطحی صاف و آرد پاشی شده قرار داده و با حرکت پارویی دستان آن را به شکل استوانه در می آوریم. سپس از طرفین بر روی خود تا نموده و مجدداً به شکل استوانه در می آوریم. بلند نمودن و کوبیدن خمیر بر روی سطح نیز باعث افزایش کیفیت و مقاومت آن می گردد. این عملیات را به مدت 10 دقیقه تکرار نموده تا از تست چسبندگی (جدا شدن کامل خمیر از سطح، همانند جدا نمودن آرام برچسب) و پنجرۀ گلوتن (عدم پارگی یا سوراخ شدن خمیر در هنگام کشیدن سطحی نازک از خمیر میان دستان) سربلند بیرون آید.

* جهت از میان بردن چسبندگی خمیر در هنگام ورز دادن، دست ها را هر چند مرتبه یکبار به روغن زیتون آغشته نمایید.

خمیر ورز داده شده را به چهار قسمت تقسیم نموده و هر قسمت را پس از گرد کردن در کاسه ای متوسط و روغن اندود شده قرار می دهیم و به طور کامل با سلفون می پوشانیم. سپس حوله ای (به منظور تاریک نمودن) بر روی آن قرار می دهیم.
ظرف ها را به مدت یک ساعت در محلی با دمای ثابت 21 تا 24 درجه سانتیگراد (مانند سقف یخچال) قرار می دهیم تا خمیر افزایش حجم یافته و سطحی صاف پیدا نماید.

بوسیلۀ قاشق لبه های خمیر را از کاسه جدا نموده و پس از پاشیدن آرد بر روی سطح آن، هر یک را به آرامی بر روی سینی فر (پوشانده شده با کاغذ روغنی) که به خوبی آرد پاشی شده است بر می گردانیم.

فر را 15 دقیقه پیش از شروع پخت با دمای 240 درجه سانتیگراد روشن می نماییم تا آماده شود.
سطح خمیر ها را بوسیلۀ قلمو به زردۀ تخم مرغ آغشته نموده و توسط درب خودکار بیک (مطابق تصویر) 7 سوراخ بر روی هر یک ایجاد می نماییم.

سینی را به مدت 30 تا 35 دقیقه در طبقۀ میانی فر با دمای 190 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا نان ها برشته و پوک شود.

پس از اتمام پخت، نان ها را به مدت 30 دقیقه پیش از مصرف در محلی خنک قرار می دهیم.

نوش جان!

* این نان تا یک هفته خارج از یخچال و داخل کیسۀ پارچه ای قابل نگهداری خواهد بود.

* از زمان خارج نمودن خمیر ترش از یخچال تا آماده شدن نان جهت مصرف، در حدود 20 ساعت زمان مورد نیاز می باشد.

* برنامۀ پیشنهادی:
جهت تهیۀ 4 عدد نان روا، پس از خارج نمودن خمیر ترش از یخچال (ساعت 18)، 12 ساعت بعد (ساعت 6) 80 گرم از خمیر ترش را با 660 گرم آب و 660 گرم آرد مخلوط نموده و مابقی خمیر ترش را (120 گرم) پس از ترکیب با 60 گرم آب و 60 گرم آرد برای نوبت بعد در یخچال قرار می دهیم.
6 ساعت بعد (ساعت 12:30) 450 گرم آرد را به همراه شکر و نمک به ترکیب اضافه نموده و پس از ورز دادن و تقسیم نمودن، یک ساعت به آن استراحت می دهیم. فر را با دمای 240 درجه روشن نموده و روی خمیر ها را به زردۀ تخم مرغ آغشته می نماییم.
پس از 35 دقیقه پخت با دمای 190 درجه، در ساعت 14:30 نان آمادۀ مصرف می باشد.

* به مرور و با فعال تر شدن خمیر ترش، بوسیلۀ کاهش میزان خمیر ترش استفاده شده در مرحلۀ نخست (آماده سازی خمیر ترش) و نیز کاهش زمان های استراحت، می توان طعم ترش نان را کنترل نمود.

* قیمت تقریبی هر نان در حدود 3,000 تومان (معادل 2 عدد نان سنگک کنجدی آزاد پز!) برآورد می گردد.

* دستور پخت نان و تصاویر از آرش غنی زاده (هر گونه انتشار با ذکر منبع یا بدون ذکر آن مجاز می باشد!)
99
    کامنت بنویسید...
    مجتبی روشنی , mogtaba95
    دوشنبه 5 مهر ، 13:32
    +
    ادامه