مئهران باهارلی

این نوشته شامل سه بخش است:

١- چلوكباب
٢- كبابهای تركی-آزربایجانی
٣- لغتنامه تركی

١- چلوكباب

چلوكباب یكی از خوشمزه ترین و لذیذترین غذاهای ملی ترك و آزربایجان است. این غذا در كنار بوزباش (آبگوشت) از شهرتی فراملی در ایران و حتی معروفیتی جهانی برخوردار است. چلوكباب به مجموعه پلو و هر یك از كباب‌های برگ، كوبیده، چنجه، شیشلیك، سلطانی و ... گفته می‌شود. شهر تبریز به خاطر چلوكبابش معروف است و غذاخوری‌های این شهر در تهیه چلوكباب مرتبه ممتازی دارند. اما شكل گیری خوراك چلوكباب، نسبتا جدید و مربوط به دوره دولت تركی آزربایجانی قاجار و دربار اوست. پیدایش ایده چلوكباب به شكل امروزی، دست كم از نوع كوبیده را آنرا به ناصرالدین میرزا (ناصرالدین شاه بعدی ١٨٢١-١٩٠٠)، پادشاه نوآور دولت تركی آزربایجانی قاجار و ابتكار و اختراع عملی این خوراك محبوب و پرآوازه را به حاج علی الله تبریزی از دوستان كباب پز ناصرالین میرزا و فرزند وی حاج غلامحسین خان نایب تبریزی، هر سه با ملیت ترك و اصلیت آزربایجانی و اهل تبریز نسبت می دهند. حاج علی الله تبریزی در میان هفت دوست كباب پز ناصرالدین میرزا در دارالسلطنه تبریز بوده است. بر حسب مشهور، چلوكباب برای اولین بار به فرمان ناصرالدین میرزا به هنگام ولیعهدی وی و در دربار او در شهر تبریز آزربایجان توسط این هفت دوست كباب پز ناصرالدین میرزا تهیه شده است. این نخستین چلوكباب، در آغاز به سبك قفقازی-آزربایجان شمالی و بر اساس نوع كباب منطقه مذكور طبخ می شد. پس از آنكه ناصرالدین میرزای ولیعهد با دوستان كباب پز خود از تبریز عازم تهران می شود، و بعد از جلوس او به تخت سلطنت دولت تركی آزربایجانی قاجار در تهران، حاج علی الله تبریزی پایه گذار نخستین چلوكبابی در تهران می گردد. بدین ترتیب چلوكباب تبریزی و آزربایجانی، در مدت كوتاهی در سراسر ایران و از جمله در فارسستان به خوراكی رایج تبدیل می شود. 
----------------------------------------

هر دو كلمه پلو و چلو مانند بسیاری از نام غذاها و خوردنیها در زبان فارسی (خورش، قیمه، دلمه، قرمه، شیشلیك، آجیل، آذوقه، سقز، سركه، شله، باقلاوا، پیراشكی،....) و كلمات مربوط به آشپزی (قاشق، بشقاب، اجاق، چاقو، سیخ، استكان، دود، عرق، الك، قابلمه،...) كلماتی تركی و با منشا تركی اند. پلو و چلو آنگونه كه پختن آن امروز در ایران رایج است، با روند ورود تركان به داخل مرزهای ایران در ارتباط است. فرهنگ پلوپزی و پلو خوری به سبك امروزی، در زمان قاراقویونلو-آغ قویونلو-صفوی و توسط قزلباشان و توركمانانی كه از قلمرو عثمانی به ایران آمده و دربارهای این دولتهای تركی و آزربایجانی، در ایران رایج گشته و به مرور زمان فرم نهائی امروزی را به خود گرفته است. از آنجائیكه در مقاله ای دیگر ریشه شناسی پلو و چلو را مفصلا بررسی كرده ام، در این نوشته به این دو نخواهم پرداخت و صرفا بر چلوكباب متمركز خواهم شد (مراجعه كنید به مقاله مبسوط اینجانب بنام "در ریشه تركی پلو و چلو").

ناسیونالیسم فارسی و چلوكباب دزدی

چلوكباب، همانگونه در این مقاله نیز نشان داده می شود محصول آزربایجان جنوبی است. در واقع آنچه كه بنام چلوكباب امروز در ایران و جهان معروف شده است چیزی نیست به جز چلوكباب تبریز كه زمانی غذای سنتی تركی و محلی آزربایجان بود و همه از آن استفاده می كردند. با اینهمه جامعه فرهنگی فارسی، هویت تركی و آزربایجانی چلوكباب و این واقعیت را كه این خوراك برای نخستین بار در آزربایجان ابداع و طبخ شده است را مانند بسیاری از پدیده های دیگر كاملا منكر میشود. چلوكباب تبریزی-تركی-آزربایجانی نیز علی القاعده و مانند كل میراث غذائی و فرهنگی تركی و آزربایجانی، به صورت میراث غذائی و فرهنگی ایرانی-فارسی (پرشین) نشان داده می شوند. این روش در مورد میراث فرهنگی و سیاسی و ...دول تركی آزربایجانی حاكم بر ایران و بویژه صفوی و قاجار – از هنر و معماری و فرشبافی و خطاطی و پوشاك و ورزش و .... نیز بشدت اعمال می شود. هر گاه محقق و پژوهشگری بر ماهیت و هویت تركی و آزربایجانی این میراث فرهنگی و هنری نیز اشاره كند فورا با اعتراض و خشم قومیتگرایان افراطی فارسی مواجه می گردد. چنانچه یكی از ناسیونالیستهای افراطی فارس بنام تورج دریائی چنین می گوید: "من هم مجله ای دیدم منتشره در جمهوری آزربایجان. در این مجله .... غذاهای سنتی آزربایجان را چنین برشمرده: كوفته، سبزی پلو، قورمه سبزی! حالا كوفته را شاید بتوان گفت نوعی از آن تركی است، یا سبزی پلو می تواند مشترك باشد. اما قورمه سبزی دیگر غذای تركی نیست". (بررسی تلاش دول عربی و اروپایی برای سانسور هویت ایران در گفتگو با دكتر تورج دریایی). حال آنكه علاوه بر آنكه خود غذای قرمه سبزی تركی است، كلمه قرمه و تركیب قرمه سبزی به لحاظ نحوی نیز تركی می باشد. (دكتر تورج دریایی یكی از ساسانی شناسان فارغ التحصیل از دانشگاه ایالتی كالیفرنیا است كه در حال حاضر سردبیر فصلنامه بین المللی «نامه ایران باستان» می باشد. این فصلنامه به هزینه فرهنگستان زبان و ادب فارسی در ایران منتشر می شود).

چلوكباب در دوره امپراتوری تركان قزلباش صفوی

در سفرنامه های دوره های قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرایی كه در عهد صفوی به ایران (آزربایجان و فارسستان) رفت و آمد داشتند در باره چلوها، پلوها، خورشها، ترشی ها، مرباها و سفره های رنگین دربار پادشاهان دولتهای تركی و آزربایجانی حاكم بر ایران كه طبخ می شده مطالب بسیار زیادی گفته میشود. اما هرگز از چلوكباب ذكری بمیان نمی آید. همین موضوع به عنوان سندی بر قجری بودن این خوراك (مانند قهوه قجری، آش قجری) تلقی شده است. هرچند پیش از دوره قاجار نیز تركان و آزربایجانیان كباب می پختند و نوعی كباب خاص در تبریز هم طرفداران بسیاری داشت. به عنوان مثال در یكی از رساله های آشپزی كه از دوره شاه اسماعیل اول بنیانگذار امپراتوری ترك و آزربایجانی قزلباش صفوی به جا مانده به كؤفته كباب تركی اشاره شده است. حاج محمد علی باورچی بغدادی در باب نوزدهم این كتاب در صفت "كفته كباب" می نویسد: "بیارند گوشت تخلی و با ادویه گرم و پیاز و نمك به قدر و نرم بكوبند و ساعتی بگذارند كه خود را بگیرد. بعد از آن هر كدام را مقابل گردكانی بزرگ گرد بسازند و در سیخ آهنین هموار باریك بكشند و آتش نرم بپزند". این نوع كباب، مستقیما توسط قزلباشان از قلمرو عثمانی به آزربایجان ادخال شده است. در این متن، كلمه كوفته فارسی به تلفظ تركی آن و به صورت كفته (كؤفتهKöfte ) ثبت شده است. این تلفظ تركان قزلباش بود كه امروز نیز عینا در تركی تركیه رایج است (تلفظ تركی آزربایجان كۆفتهKüftə است). همچنین تركیب "كفته كباب" به لحاظ نحوی نیز تركیبی تركی است. كلمات "تخلی" (توخلو=بره) و "سیخ" بكار رفته در آن نیز تركی اند.

چلوكباب، آزربایجان شمالی و دربار ناصرالدین میرزا در دارالسلطنه تبریز

برخی منابع اختراع غذای مستقلی به نام چلوكباب را به ناصرالدین ‌شاه نسبت می‌دهند بر اساس نوشته های میرزا محمدرضا معتمدالكتاب شمس لاریجانی مولف دوره قاجاری و نویسنده كتاب تاریخ قاجار، ایده چلوكباب توسط ناصرالدین شاه قاجار از قققاز (آزربایجان شمالی) به ایران آورده شده است. بدین شرح كه گویا طی سفر ناصرالدین شاه به روسیه، قفقاز (آزربایجان شمالی) و دیگر كشورهای اروپائی، وی از سه چیز لذت فراوان برده است: از یونیفرمهای نظامی باشكوه سپاه قازاق، از لباسهای بالرینهای سنت پترزبورگ و مسكو و از چلوكباب آزربایجان شمالی (قفقازی). بنابر این روایت، ایده چلوكباب توسط ناصرالدین شاه از آزربایجان شمالی وارد دربار وی در تبریز شده و چلوكباب برای نخستین بار در این شهر و توسط هفت نفر از دوستان وی طبخ گردیده است. یكی از این هفت نفر حاج علی الله تبریزی است كه به عنوان مبدع چلوكباب معروف می باشد. وی از دوستان دوران نوجوانی ناصرالدین شاه بود كه در دوران ولایتعهدی اش در تبریز زندگی می كرد و در همانجا به اتفاق ۶ تن دیگر از رفقایش برای نخستین بار كباب پختن را در دربار قاجار شروع كرده است. ناصرالدین میرزای جوان نیز كه شخصی نوآور و نودوست بود، همواره و علاقمندانه بر نحوه طبخ كباب توسط دوستان كباب پز خود نظارت می كرده است. این نخستین كبابهای چلو، كباب قفقازی و به سبك آزربایجان شمالی بوده اند یعنی همانهائی كه امروزه در زبان فارسی كباب برگ، كوبیده و سلطانی نامیده می شوند.

طبق روایتی دیگر، چلوكباب مستقیما از طریق آزربایجانیان شمالی و یا آزربایجانیان جنوبی كه به آزربایجان شمالی رفت و آمد داشته اند به ایران آورده شده است.

انتقال چلوكباب به دربار دولت تركی آزربایجانی قاجار در تهران

پس از به تخت نشستن ناصرالدین میرزا در تهران، وی به دلیل علاقه اش به چلوكباب آن ۷ نفر رفیق ترك خود و یا مبتكرین آزربایجانی چلوكباب از جمله حاج علی الله تبریزی را به دربار خود در پایتخت می آورد و همچنان با آنها رفاقت می كند.در نتیجه در دربار تهران نیز كباب پختن به شیوه تبریز و توسط رفیقان ترك و آزربایجانی شاه قاجار همچنان ادامه پیدا می كند و با مرور زمان چلوكباب در مبطخ دربار دولت تركی آزربایجانی قاجاری دارای جایگاه محكمی می شود. به این امر در روایات باقیمانده متعدد از آن دوران اشاره شده است. این روایتها نشان از محبوبیت چلوكباب میان درباریان عصر قاجار دارد:

- دوست علی خان معیرالممالك، از نوادگان ناصرالدین شاه در خاطراتش نقل می كند: هنگامی كه شاه با ساكنان حرمسرا قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهر ری را در روز جمعه داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنج شنبه یك روز قبل تر به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا دو هزار كباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده كنند. كباب ها می بایست همیشه همراه با نان، سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.

-در سال ١٢٨٥ هنگامی كه هاشم قندی و اسماعیل خان، از تجار سرشناس و وارد كنندگان قند از روسیه را به جرم بالا بردن قیمت قند-به سبب جنگ این كشور با ژاپن- نزد علاءالدوله حاكم وقت تهران می برند، علاءالدوله كه حاكم وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. وقتی كه موقع ناهار خوردن فرا رسید علاءالدوله دستور توقف فلك كردن را داده رو به متهمان می گوید: "وقت چوب زدن باید چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوكباب حاضر است، می رویم چلوكباب می خوریم. بعد از غذا باید بقیه چوب ها را بخورید".

- اعتمادالسلطنه منشی مخصوص و وزیر انتشارات ناصرالدین شاه و رئیس دفتر مترجم در آن زمان در یادداشت های روزانه خود به محبوبیت و اهمیت چلوكباب در دربار ناصری هم اشاره كرده است. به نوشته وی شاه دلیل محبوبیت حاج ابراهیم امین السلطان آبدارچی (پدر علی اصغر خان اتابك اعظم امین السلطان، صدر اعظم معروف قاجار) را توانایی اش در زدن كباب برای ناصرالدین شاه عنوان كرده است. گویا وی هر گاه می خواسته خوش خدمتی ای برای سلطان صاحبقران كند، برایش كباب می زده است.

حركت چلوكباب تبریزی و آزربایجانی از دربار به میان مردم

مدتی بعد امیركبیر ظاهرا به خاطر حفظ پرستیژ دربار دولت ترك و آزربایجانی قاجار در نگاه مهمانان خارجی، ناصرالدین شاه را وامی دارد تا آن ۷ نفر دوست تبریزی را از نزد خود براند. این هفت تن ملازمان دوره ولایتعهدی ناصرالدین میرزا در دارالسلطنه تبریز دستی در پختن كباب داشتند و به همراه شاه به تهران آمده بودند. پس از رانده شدن از دربار یكی از میان آنها بنام حاج علی الله تبریزی پایه گذار نخستین چلوكباب امروزی در پایتخت می شود. وی برای اینكه از دوست قدیمی خود و اكنون شاه قاجار دور نشود در نزدیكی كاخ گلستان و داخل بازار، دكانی باز می كند و شغل كبابی اش را و اینبار برای عامه مردم ادامه می دهد. هرچند گاهی شاه نیز غذای خود را به آن سفارش می ‌داده ‌است. اعتمادالسلطنه نیز در نوشته هایش این مطلب را تائید كرده می نویسد اولین چلوكبابی تهران نامش نایب بوده كه در بازار قرار داشته است. بدین ترتیب چلوكباب تبریزی و آزربایجانی و فرهنگ كباب پزی و كباب خوری تركی پس از این نه فقط از انحصار حاكمان و دربار خارج شده و میان مردم تهران نیز رواج می یابد و علاوه بر شاه و صدر اعظم و ساكنان حرمسراها، مردم كوچه و بازار نیز به آن راغب می گردند.

البته اسنادی نیز موجود اند كه طبق آنها اولین چلوكبابی غیر دولتی نه در تهران، بلكه در تبریز تاسیس شده و حتی در دوران مشروطیت، چلوكباب در میان توده مردم این شهر خوراكی شناخته و محبوب شمرده می شد. طبق این منابع، شعبه چلوكبابی نایب در تبریز قدمتی بیشتر از قدیمی‌ترین چلوكبابی تهران دارد ["گوشه‌ای از تاریخچه چلوكباب. روزنامه پول. ۲۰ شهریور ۸۹]. بنا به روایتی در دوره مشروطه هنگامی كه یكی از مشروطه خواهان در تبریز مشغول سخنرانی برای مردم بود، یكی از حاضران كه چلوكبابی داشته از سخنران می پرسد كه "مشروطه نه‌دیر؟" (مشروطه یعنی چه؟). سخنران می گوید مشروطه یعنی "اوجوز چیلوو كاباپ" (چلوكباب ارزان) و سپس با دستش طول كباب را نشان می دهد و می گوید "بو بویدا بیر كاباپ" (كبابی به این طول) و بعد هم بازویش را نشان می دهد و می گوید "بو انلیكده بیر كاباپ" (كبابی به این پهنا).

قدیمیترین چلوكبابی تهران توسط یك ترك و آزربایجانی، حاج علی الله تبریزی تاسیس شده است

چه اولین چلوكبابی غیردولتی ایران در تبریز و چه در تهران تاسیس شده باشد، حاج علی الله تبریزی این مهاجر ترك و اهل آزربایجان را به همراه پسرش غلامحسین خان نایب باید موسس نخستین چلوكبابی در تهران به شمار آورد. حاج علی الله تبریزی حدود سال ١٢٥٧ یعنی بیش از ۱٣۰ سال پیش بساط كبابی خود را در مغازه ای در بازار مرغی ها (بازار صحاف ها و نیز زرگرهای بعدی) راه انداخت. وی پنج پسر به نام های حاج رضا، غلامحسین، میرزا علی، محمود و محمد حسن داشت. پس از فوت پدر، غلامحسین خان تبریزی عهده دار مدیریت چلوكبابی شد. غلامحسین خان در زمانی كه محمد علی شاه مجلس را به توپ بست و جنبش مشروطیت را سركوب نمود، در زمره مشروطه خواهان و آزادی طلبان بود و از طرف دسته ای كه در راس شان قرار داشت به او لقب نایب داده شده بود. این لقب بر وی ماند و زمانی كه قرار شد برای افراد شناسنامه صادر شود نایب نام خانوادگی او گردید. در دوره مدیریت غلامحسین خان نایب تبریزی، انواع و اقسام چلو كباب از نوع سلطانی و كوبیده گرفته تا چلوكباب برگ باب شد. در مدتی كوتاه آوازه چلوكباب نایب در سراسر ایران پیچید و آنچنان مقبول گردید كه هركس به تهران می آمد خود را ملزم به رفتن به چلوكبابی نایب می دانست.

رواج فرهنگ چلوكباب تركی آزربایجانی در فارسستان و كشورهای خارج

پس از غلامحسین خان نایب تبریزی، پسر بزرگ وی علی خان نایب (بعدها علی آقا یزدان منش) حرفه پدر را ادامه داد. وی كه صاحب شعبه روبه روی خیابان زعفرانیه "چلوكباب نایب" در تهران بود، ۲۷ سال رئیس صنف چلوكبابی ها بوده و ۲۶ - ۲۵ سال هم در خارج از كشور به سر برده و به ایرانی های مقیم خارج این غذای ملی ترك و آزربایجانی را ارائه می داده است. اینك چلوكباب نایب علاوه بر بازار تهران در چند نقطه دیگر این شهر، همچنین در پاریس و سانفرانسیسكو و بعضی دیگر شهرهای اروپایی و آمریكایی شعبه هایی دارد و به عرضه انواع و اقسام چلو كباب مشغول می باشد. اما از رستورانهای كوچك و بزرگی كه نام نایب را بالای سر در خود دارند، تنها شعبه های زعفرانیه، پارك ساعی، وزرا، آبان جنوبی، سهروردی، سعادت آباد، نیاوران، پاسداران، احتشامیه و شمال از اعضای خانواده نایب هستند. در میان آنها برخی هنوز به سنت اولیه چلوكباب نایب، در منوی خود فقط چلوكباب های برگ و كوبیده و برای كلسترولی ها جوجه كباب دارند و به شیوه قدیم تنها موقع ناهار غذا سرو می كنند. با موفقیت "چلوكبابی نایب" و به تقلید از آن، مغازه های دیگری به تهیه و طبخ و عرضه چلوكباب این خوراك تبریزی-تركی- آزربایجانی اقدام كردند كه از معروفترین شان می توان به "چلوكباب شمشیری" اشاره كرد. حاج محمدحسن شمشیری اصالتا فارس و اصفهانی، با دختر برادر غلامحسین خان ازدواج كرده بود و به نوعی شریك او محسوب می گردید. وی كه قبلا در بازار بزازها صاحب قهوه خانه بود، در سال ١٣٢٠ در جنوب شرقی سبزه میدان چلوكبابی خود را تاسیس كرد كه امروز نیز دائر است.

جواد فریفته آشپز مخصوص احمد شاه آخرین پادشاه ترك و آزربایجانی ایران و جهان، حدود ۸۰ سال پیش هنگامی كه مقیم پاریس شد اولین كسی بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد. نام چلوكبابی او فریفته بود. بعد از او احمد خان از ایرانیان فارس كه در آلمان زندگی می كرد و تمایلات نژادپرستانه آریائی و قومیتگرایانه افراطی فارسی داشت، در زمان حكومت نازی رستورانی باز كرد و نامش را هیتلر گذاشت. تنها افرادی كه هیتلر و رژیم نازی را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران وی را داشتند.

مختصات چلوكبابی نائب

نخستین چلوكبابی تركی و آزربایجانی تهران فقط ظهرها غذا می داد. از یك ساعت به ظهر مانده در دیگ را بر می داشت و تا دو ساعت بعد از ظهر غذا داشت. بساط چلوكبابی جلوی دكان به راه بود تا بو و شكل غذا جلب مشتری كند. با روشن شدن چراغ های گرد سوز بالای بساط، جارچی دكان كه آدم مردم شناسی بوده به وسط بازار می آمد و راه چلوكبابی اوستایش را به مردم نشان می داد. جارچی، روندگان را بنا به وضع ظاهر و ریخت و لباسشان تعارف می كرد؛ دهاتی را مشهدی، سالمندان را كربلایی، تنومند و آراسته ها را كدخدا، كلاه نمدی های قبا سرداری را داداش، دستار شیر شكری ها را حاجی و جوان ها، فكلی ها و تر تمیزها را آقا صدا می‌ زد و به دكان دعوتشان می كرد. در نخستین چلوكبابی تركی و آزربایجانی تهران، به جای میز و صندلی، در اطراف دكان سكوهای كاشی كاری داشت كه مشتری یا روی آنها یا روی زمین می نشست كه با فرش، گلیم یا نمد پوشیده شده بود. بعدها این سكوها را خراب می كنند و به جای آنها نیمكت می كذارند و به مرور زمان هم صندلی جای آنها را می گیرد. چلوكباب نایب شبیه رستورانهای اروپایی غذا را بر روی میز سرو می كرد. پیشخدمت های رستوران نایب یكی یكی برنج داغ كه بخار از رویش بلند می شد را بر سر میزها می بردند و به صورت هرم در بشقاب قرار می دادند. همراه آن تكه كره ای نیز سرو می شده است. بلافاصله نفر بعدی كباب ها را با سیخ در برج برنج در بشقاب قرار می داد. اگر چلوكبابی ها غذا را با دست برای مشتری می گذاشتند، مشتری ها هم با دست غذایشان را می خوردند.هر نفر می توانسته هر چند تا مایل بوده كباب بخورد اما معمولا رسم بر این بود كه مشتری ها در چلوكبابی ها سه دست غذا می خوردند. مبلغی كه از مشتریان گرفته می شده بدون توجه به تعداد كباب خورده شده یكسان بوده است. یك پرس كامل چلوكباب برگ شامل دو عدد كباب برگ، كره، ۳۳۰ گرم برنج، پیاز، نان ، سماق و فلفل و كوجه فرنگی كباب شده می شد. در چلوكبابی یك كاسه خیلی بزرگ قرار داشت كه در آن دوغ درست می كردند و همراه با كباب به مشتری داده می شد. در آن زمان رسم بر این بود كه یك یا دو زرده تخم مرغ هم روی برنج می گذاشتند.

٢- كبابهای تركی- آزربایجانی

كباب‌ها از جمله غذاهایی هستند كه در كشورهای مختلف جهان طبخ می‌شوند و بسیاری از مناطق كباب‌ های سنتی مخصوص به خود را دارد، اما فرهنگ كبابپزی و كباب خوری بویژه در میان ملل تورك بسیار گسترده و ریشه دار است. آزربایجان نیز به عنوان بخشی از جهان تورك، از جمله سرزمینهائی است كه كباب، از غذاهای سنتی و ملی آن در هر دو سطح مردمی و درباری محسوب می‌شود. بسیاری از شهرهای آزربایجان به خاطر كباب‌های خوشمزه شان معروف هستند. هنر آشپزی و چیره دستی زنان ترك و آزربایجانی و ‌آشپزهای این مملكت در پخت كباب‌های سنتی،‌ اصیل، خوش طعم و خوشمزه در ایران و خارج آن زبانزد است. در تاریخ نیز شاهان ترك و آزربایجانی هر گاه جهت تفریح و تفرج به شكارگاه‌های سلطنتی می‌رفتند، بعد از شكار پرنده یا چهارپایی مثل قوچ، آهو، گوزن، بز، گاو، به كباب نمودن گوشت این حیوانات می‌پرداختند. حتا تا عهد سلاطین دولت تركی آزربایجانی قاجار نیز سنت شكار شاهانه باقی بود و میرشكارانی شاهان قاجار را در این كار یاری می‌كردند و حاصل شكار كبابی بود كه از گوشت شكاری تهیه می‌شد.

مردم سرزمین آزربایجان كباب‌های سنتی ویژه و متنوعی دارند. این كبابها از گوشت گاو و گوساله و گوسفند و مرغ و ماهی و سایر پرندگان و حیوانات گرفته و سبزیجاتی چون بادمجان و گوجه فرنگی و فلفل، كباب تهیه می‌شود. دل و جگر و قلوه نیز جهت تهیه كباب استفاده میگردد. كباب‌های هر یك از این حیوانات ممكن است به صورت چرخ كرده (قیمه) هم تهیه شود. برای تهیه اكثر این كباب‌ها از شیش (سیخ) استفاده می‌شود. شیشها اندازه‌های متفاوتی دارند؛ به عنوان نمونه سیخ‌های نازك برای كباب نمودن جگر به كار می‌رود؛ در حالی كه سیخ‌های پهن برای پخت كباب‌هایی چون كباب كوبیده مناسب است. ممكن است كه كباب پخته شده تلفیقی از چند نوع گوشت باشد؛ مثلا كباب كوبیده‌ ای كه نصف آن از گوشت گاو و نصف دیگر از گوشت مرغ است.

نام كباب و برخی كبابهای تركی

كباب: كلمه ای سامی-عربی از ریشه آرامی كبابا kbābā به معنی سرخ كردن، گوشت سرخ كرده، از ریشه آككادی kabābu به معنی سرخ كردن و سوزاندن است. این كلمه معنی امروزی خود را به معنی گوشت به سیخ كشیده شده توسط توركان كسب كرده و به این معنی در جهان رایج شده است، بنابراین می توان آنرا یك توركیسم تلقی نمود. معنی اصلی كباب امروزه صرفا در نام چند خوراك محدود مانند تاوا كاباب تركی (تاس كباب) و كباب حله مصری (halla) باقی مانده است. تلفظ تركی این كلمه در آزربایجان به صورت "كابابKabab " و یا "كاباپKabap " است. معادل تركی كلمه كباب، "سؤكلونجSöklünc " می باشد (از ریشه "سؤكلونمهكSöklünmək "= كباب شدن، "سؤكلوتمهكSöklütmək "= كباب كردن)

سماق: علی رغم داشتن ظاهری تركی، كلمه سماق نیز دارای ریشه ای سامی به معنی قرمز تند در زبان آرامی و در عبری مدرن sumak [סומאק] است. این كلمه از طریق زبان عربی summaq به زبان انگلیسی و دیگر زبانهای اروپائی وارد شده است.

نمونه كاربرد نحو تركی در اسامی غذاهای فارسی

بسیاری از غذاهای موسوم به ایرانی (فارسی، پرشین) در اصل غذاهای تركی و آزربایجانی اند كه در ایران و جهان خارج مانند بسیاری از مظاهر و میراث فرهنگی خلق ترك و سرزمین آزربایجان (فرش، معماری، پوشاك، خطاطی، ورزش، ....) به نام ایرانی-پرشین معروف شده اند. علاوه بر منشا خود غذاها، نام بسیاری از آنها در زبان فارسی نیز عینا تركی می باشد. همچنین نام تركیبی برخی از غذاهای فارسی كه اغلب دارای كلمات تركی نیز می باشند، به لحاظ نحوی تركی است. مانند نام انواع پلو در زبان فارسی: لوبیا پلو، آلبالو پلو، زرشك پلو، سبزی پلو، عدس پلو، مرصع پلو، شیرین پلو، باقالی پلو، میگو پلو، باقلا پلو، سبزی پلو،.. (به جز تركیب پلو زعفرانی كه فارسی است). نام بسیاری از انواع كباب نیز در زبان فارسی به لحاظ نحوی تركی است مانند چلوكباب، شیش كباب، تاس كباب، جوجه كباب، چنجه كباب و .... (به جز نامهای كباب بره، كباب لقمه، كباب برگ، كباب كوبیده، كباب سلطانی. هر چند سه كباب آخری همان كبابهای قفقازی اند كه پس از آشنا شدن فارسها با آنها در زبان فارسی از نونامگذاری گردیده اند).

جان پئری زبانشناس در اینباره چنین می گوید: "یكی از یادگارهای زیركانه و پایدار زبان توركی در فارسی، در گزاره های اسمی فارسی كه در واقع از جهت نحوی توركی هستند دیده می شود. در اینگونه گزاره های اسمی، به جای ساختار شاخه شدن دست راستی كه كلمه و یا عبارت توضیحی پس از اسم می آید، ترتیب كلمات معكوس شده و كلمه یا عبارت توضیحی قبل از اسم [ساختار شاخه شدن دست چپی] آورده می شود. به عنوان مثال تركیب "باب عالی" [عثمانی]–به لحاظ لغوی عربی، به لحاظ زمینه كاربردی توركی عثمانی اما به لحاظ نحوی فارسی است. اما تركیب "عالی قاپو" [صفوی] در زبان فارسی، به لحاظ لغوی عربی-توركی، به لحاظ زمینه كاربردی فارسی، ولی به لحاظ نحوی توركی است. تركیبهای متعددی مربوط به اسامی غذاها در زبان فارسی، مانند "سبزی پلو" و "بره كباب" از همین گونه شاخه شدن چپی توركی اند، در حالیكه فرم "كباب بره" گونه ای فارسی است". (پئری، ١٩٩٠، ص.ص. ٢٢٧-٢٢٦)

شیش كباب: نوعی كباب تركی. شیش كباب قطعات كوچك گوشت، ماهی، میوه، سبزیجات (گوجه فرنگی، پیاز، قارچ، ..) و غیر آن و یا تركیبی از آنهاست كه به شیش كشیده و بر آتش كباب میشود. شیش به تركی به معنی سیخ است. كلمه شوش به معنی بلند و نوك تیز، قله كوه؛ واریانت شیش است (در نام بؤیوك شیش تپه داغی در آزربایجان شمالی نیز به همین معنی بكار رفته است). معادلهای كلمه شیش در زبان و لهجه های تركی چنین است: سیشsış به معنی دندان، سیخ تیز (تركی قدیم، اویغوری، قاراخانی، تركی میانه)؛ شیشşiş (تركی تركیه، تركی آزربایجان، قیرقیزی، اویغوری مدرن، آلتائی)؛ چیش çīş (تركمنی، قوموق)؛ شئش şeş (تاتاری، باشقیری)؛ ایس is (قاراقالپاق)؛ سس sǝs (خاقاسی)؛ شیش şış (شور، چوواشی)؛ معادل ژاپنی شیش، ساسی و یا ساس است. شیش كباب در زبانهای گوناگون بدین شكل تلفظ میشود: آلبانیائیshishqebab ، بوسنیائی-كرواتی-صربیšiš ćevap ، ماكدونیائیшиш ќебап (šiš kebap) ، اسپانیائیShawarma ، اوكرائینی шашлик (shashlik)، روسی шашлык (shashlik)، لیتوانیائیšašlykas ، تركی قارائیم šišlikas .

سیخ كباب: نامی است كه در افغانستان و پاكستان برای شیش كباب بكار برده می شود. سیخ كباب عموما در تنور پخته می شود. كلمه سیخ تركی است.

شیش تویوق: نوع خاصی از شیش كباب است كه با گوشت مرغ تهیه می شود. این كباب با همین نام تركی در كشورهای عربی Shish taouk (شیش طاووق) نیز رایج است. در مونترال كانادا، به شووارمای مرغ، شیش تاووق (şiş tavuk) گفته می شود (نگاه كنید به شووارما)

شیش كؤفته: نوعی كباب تركی است كه توپهای كوچك گوشت (كؤفته) با سبزیجات مانند جعفری و نعنا به سیخ كشیده می شود.

شیشلیك: شیشلیك فرمی از شیش كباب، اما غیر از آن است. كلمه شیشلیك نامی مركب از شیش (سیخ) + -لیك و به معنی سیخی، به سیخ كشیدنی است. در متون سیاحان قرون وسطی به شیشلیك آزربایجان اشارات فراوانی می شود. الكساندر دوما شیشلیك را شاه آشپزی آزربایجانی نامیده و به تفصیل از آن سخن رانده است. در كتاب دده قورقود نیز از شیشلیك همچنین از سۆگولوك یعنی شیشی كه كباب بر روی آن كشیده می شود سخن می رود. شیشلیك كبابی است كه از راسته گوسفند تهیه می شود و معمولا تكه‌های دنده بصورتی منظم در سیخ قرار می‌گیرند. گوشت شیشلیك عموما از گاو، گوسفند و یا خوك است. گوشتهای شیشها عموما یا همه گوشت، همه دنبه و یا گوشت-دنبه به تناوب است. بر خلاف شیش كباب، در شیشلیك گوشت یك شب قبل در سركه، شراب خشك و یا آب میوه و یا سبزیجات با اسیدیته بالا به همراه ادویه جات خوابانیده می شود. شیشلیك عموما بر روی منقل تهیه می شود. شیشلیك در اصل ابداع توركان شمال و تاتارها است. این نوع بویژه در مطبخ ملل تورك، در اراضی اتحاد جماهیر شوروی سابق، اكثر ملل قفقاز و روسها و نیز آزربایجان جنوبی بسیار محبوب است. شیشلیك همچنین در كشورهای عربی و اسرائیل (در مورد بوقلمون) نیز و با همین نام جایگاه ویژه ای دارد. فرمهای این كلمه در زبانهای اروپائی چنین است: Shashlik, Shishleek, Shashlyk, Шашлык، Şışlıq

دؤنه‌ر كاباب: این نوع كباب تركی از بریدن گوشت چرخنده دور یك محور (دؤنه¬ر) تهیه می شود. نام آن از مصدر دؤنمه‌ك به معنی چرخیدن در زبان تركی گرفته شده است. دؤنه‌ر كباب غیر از كباب شوارما shawarma (نوعی دؤنه¬ر تركی رایج در كشورهای عربی)، جایروgyros یونانی و Taco al pastor مكزیكی می باشد. نان دؤنه‌ر معمولا لواش، نان شوارما پیتا و یا نان ساندویچی و نان جایرو همیشه پیتا است. اینها در محتویات كباب نیز با هم فرقهائی دارند. دؤنه‌ر و شوارما دارای تنوع بیشتری از لحاظ سالاد (كلم، هویج، سبزیجات و سوسها) هستند در حالیكه جایرو همیشه از تركیب ثابتی برخوردار است.

نوع اولیه دؤنه‌ر كاباب اولتو كاباب است. اولتوOltu شهری كوچك در نزدیك ارزروم در بخش آزربایجانی تركیه در شرق این كشور می باشد. گوشتهای این نوع كه افقی بریده می شوند كلفتتر هستند. سیخ این نوع دؤنه‌ر نیز به شكل حرف ل لاتینی بوده و اولتو شیش نامیده می شود. اما فرم كنونی دؤنه‌ر در قرن نوزده در شهر بورسای تركیه ابداع شده است. نوع دؤنه‌ری كه در نان پیتا به همراه سالاد و سوس تهیه می شود برای نخستین بار در شهر بئرلین آلمان به سال ١٩٧١ توسط تركان مهاجر ساكن در این شهر اختراع و به سرعت در جهان رایج شده است.

دؤنه‌ر تركی در افغانستان با نامهای شوارما و كباب تركی و یا كباب یونانی، در كانادا Donair، در فارسستان با نام كباب تركی، در انگلستان با نامهای doner kebab; donner kebab شناخته می شود. نام مرسوم آن بین اعراب شاوارما shawarma است. دؤنه¬ر معمولا به همراه آیران (دوغ) و یا جاجیق (ماست، سیر و سوس سفید) سرو می شود. اگر به همراه پیلاو سرو شود با نام پیلاو اوستو دؤنه‌ر و اگر به صورت ساندویچ سرو شود دؤنه ر ساندویج و یا چؤره‌ك آراسی دؤنه‌ر نامیده می شود. اگر در نان لواش بسیار نازك پیچانده شود دوروم دؤنه‌ر و اگر نان لواش بكاربرده شده در دوروم دارای مخلفات لاهماجون باشد، لاهماجون كابابی نامیده می شود (لاهماجون اصلا خوراكی عربی است). ایسكه‌نده‌ر كاباب نوعی از دؤنه‌ر كاباب است كه با سوس گوجه فرنگی و ماست سرویس می شود. كسی كه دؤنه‌ر درست می كند با نام دؤنه‌رچی شناخته می شود.

شاورما، شوارما: كلمه شاورمای عربی ماخوذ از كلمه تركی چئویرمه به معنی چرخنده، نام دیگر كباب تركی دؤنه‌ركباب به معنی چرخان است. شاورما گونه خاورمیانه ای دؤنه‌ر تركی است. هرچند منشا شاورما-چئویرمه نیز مانند دؤنه‌ر آناتولی و تركیه است، با اینهمه اكنون به صورت غذای سنتی عربی در آمده است. شاوارما توسط اعراب و بویژه اعراب لبنان و سوریه كه در قلمرو عثمانی بودند، اسرائیلیان و ارامنه در سایر نقاط جهان نیز رایج شده است. از جمله در كشورهای آمریكای لاتین (آرژانتین، برزیل، اكوادر، مكزیك)، استرالیا، اروپا ,Shawarma, shwarma, shawerma, shoarma رومانیşaorma ، فرانسهchawarma ، روسیهшаурма, шаверма ، آزربایجان، ارمنستان، اسپانیا، گرانادا، اسرائیل שווארמה ، كشورهای خلیج عربی، پاكستان، فیلیپین، تایوان沙威馬 shāwēimǎ ، آفریقای جنوبی، تونس، ... شوارمای مرغ با نام تركی شیش تاووقshish taouk شناخته می شود. در بسیاری از جاها شوارما با مخلفات تركی مانند لاواش، آیران و جاجیق سرو می شود.

بیناب كابابی: نوع خاصی از گونه غذاهای گوشتی سرزمین آزربایجان “بناب كبابی“ یا كباب سنتی شهر بناب آزربایجان است. نام دیگر این كباب كه مشهورترین كباب ایران نیز می باشد "ساتیر كابابی" (كباب ساطوری) است. پخت بیناب كابابی به واسطه گوشت خریداری شده توسط خود مشتری بر روی كنده بزرگ درخت گردو انجام می‌شود و برای تكه تكه كردن گوشت از ساتوری به شكل نیم دایره استفاده می گردد. قسمت بیرونی این ساتور برنده بوده و در دو طرف انتهای آن، دسته‌هایی تعبیه شده كه با چرخاندن آن گوشت به طور كامل تكه تكه می‌شود و پس از افزودن پیاز فلفل و نعناع آماده طبخ می‌شود. هم اكنون حدود ‌٣٥٠ باب غذاخوری در نقاط مختلف شهرستان بناب به پخت این نوع غذا مشغولند. سوقات شهر بناب، كباب سنتی این شهر است و این كباب آن قدر طرفدار دارد كه اكثر توریستها و كسانی كه به بناب سفر می‌كنند، حتما در یكی از ‌كبابی‌های این شهر غذا می‌خورند. شهرت و رونق فروش (بیناب كابابی) در چند سال گذشته علاوه بر آزربایجان برخی از شهرهای بزرگ كشور از جمله تهران و اصفهان را نیز در بر گرفته است. در تبریز مهد چلوكباب هم، كباب بناب طرفداران زیادی دارد و در اكثر خیابان‌های این شهر غذاخوری‌هایی با عنوان ”بیناب كابابی” (كباب بناب) دیده می‌شود.

دؤیمه كاباب: دؤیمه كاباب همان كباب قفقازی است كه در زبان فارسی به نام كباب كوبیده معروف شده است. از نامهای دیگر این كباب، بورو كاباب و یا لوله كاباب می باشد. دؤیمه كاباب از قیمه (گوشت چرخ شده) با تخم مرغ و جوش شیرین در سیخهائی پهن تهیه می شود.

كباب سلطانی: این كباب یكی از سه كباب قفقازی است كه پس از وارد شدن به ایران در زبان فارسی سلطانی، برگ و كوبیده نام گرفته اند. با این توضیح كه كباب سلطانی تركی-آزربایجانی در آغاز همان كباب كوبیده بزرگ تر از حد معمولی بود اما آنچه امروزه چلوكباب سلطانی می نامند، تركیب كباب برگ و كوبیده یعنی یك تكه برگ و یك تكه كوبیده یا حتی یك سیخ برگ و یك سیخ كوبیده است.

تیكه كاباب: نوعی كباب تركی است كه به فارسی به صورت لقمه كباب ترجمه شده است. این نوع كباب در باسدیرما حاضر شده و معمولا با نارشاراب سرو می شود.

تاس كاباب: نام دیگر این كباب تركی قابلاما كاباب است. (تاس، طاس: ظرف آب گرد لب تخت. اصلا كلمه ای عربی، از این زبان وارد زبانهای اروپائی شده است). خوراكی است كه كلمه كباب در آن معنی اولیه خود را حفظ كرده است. نخست سبزیجات با كرده در قابلمه ی به روشی كه یاغا وورما نام دارد پخته می شود، سپس گوشت در همانجا می پزد.

انواع كبابهای مشهور تركیه:

آدانا كباب، بئیتی كباب، آلینازیك كبابی، باخچیوان كبابی، بوغو كبابی، چاغ كبابی، چارداق كبابی، جییه‌رلی كاغیت كبابی، چؤكه‌رتمه كبابی، چؤمله‌ك كبابی، چؤپ كبابی، هونكاری كباب، ایسكندر كباب، ایسلیم كباب، قویو كباب، قوزو اینجیك كبابكی، تندیر كبابی، مانیسا كبابی، اورمان كبابی، پاتاتئس كبابی، پاتلیجان كبابی، رامازان كبابی، سوسوز كباب، شیش كباب، اورفا كبابی، رامازان كبابی، سوسوز كبابی، تالاش كبابی، تستی كابابی، توقات كبابی، آلانیا كبابی، بیریانی كبابی، بوغو كباب، .....

برخی از كلمات تركی بكار برده شده در این مقاله:

آجیل، آذوقه (آزیق)، آش، آقا، آیران، اجاق، الك (از ریشه اله‌مه‌ك)، استكان (لغتی روسی از توستاكان تركی)، باسدیرما، باقلاوا، بشقاب، بورو، بوزباش، پلو (از بولاو تركی)، پیراشكی (لغتی روسی از بؤره‌ك تركی)، تخلی (توخلو)، تكه، توپ، تویوق، تیكه، جاجیق، چاقو، چلو (از چیلاو تركی)، چئویرمه، خورش (از ریشه مغولی)، داداش (دوغداش)، دلمه (از دولماق)، دود (از توتمه‌ك، همریشه با توتون تركی)، دوروم (از دورمه‌ك)، دؤنه‌ر (از دؤنمه‌ك)، دؤنه‌رچی، دؤیمه (از دؤیمه‌ك)، سركه، سقز، سكو، سؤكلوتمه‌ك (كباب كردن)، سؤكلونج (كباب)، سیخ، شله (لغتی مغولی)، شوش، شووارما (معرب چئوریرمه تركی) شیش، شیشلیك، عرق، قابلاما، قابلمه، قاشق (از قاشیماق)، قرمه (از قاوورماق)، قیمه (از قییماق).

http://turk-tehran.blogfa.com/post-38.aspx