لیکوپن و گوجه فرنگی

لیكوپن جزو آن دسته از تركیباتی است كه با عنوان كاروتنوئیدها شناخته می‌شوند.این تركیبات در گیاهان به ایجاد رنگ‌های زرد، نارنجی و قرمز منجر می‌شوند. پنج كاروتنوئید اصلی كه پس از هضم غذاهای گیاهی در خون یافت می‌شوند، عبارت‌اند از آلفا و بتا كاروتن، بتاكریپتوگزانتین، لوتئین و لیكوپن.

رنگدانه قرمزرنگ موجود در گوجه فرنگی و دیگر میوه‌ها قرمزرنگ است.لیكوپن رایج‌ترین كاروتنوئید در بدن انسان و یكی از قوی‌ترین آنتی‌اكسیدان‌های كاروتنوئیدی است.نام آن از گونه خاصی از گوجه فرنگی استنتاج شده است.

منابع استخراج:

میوه‌ها و سبزی‌هایی كه حاوی مقادیر بالایی لیكوپن هستند، عبارت‌اند از گوجه فرنگی، هندوانه، گریپ فروت، انبه و فلفل قرمز. قسمت اعظم لیكوپن در رژیم غذایی ناشی از مصرف گوجه‌فرنگی و محصولات آن مانند سس گوجه فرنگی، كچاپ و رب گوجه فرنگی است. به عبارتی، می‌توان گفت:گوجه فرنگی و محصولات ناشی از آنها تنها منبع سرشار از لیكوپن هستند.مقدار لیكوپن موجود در گوجه فرنگی به میزان رسیدگی آن مربوط است. میزان جذب این تركیب در بدن با پختن افزایش می‌یابد.

لیكوپن تركیبی محلول در چربی است. به این دلیل وجود چربی در رژیم غذایی مانند روغن زیتون می‌تواند میزان جذب آن را افزایش ‌دهد.

بر خلاف دیگر میوه‌ها و سبزی‌ها كه ارزش تغذیه‌ای آنها از جمله ویتامین در حین فرآیند پخت كاهش می‌یابد (به دلیل تخریب بعضی از ویتامین‌ها یا از دست رفتن مواد معدنی و تغییر ماهیت پروتئین‌ها) فرآوری گوجه فرنگی غلظت لیكوپنی را كه بدن می‌تواند به راحتی ازآن استفاده کند، افزایش می‌دهد. غلظت لیكوپن موجود در رب گوجه فرنگی، چهار برابر بیش از گوجه فرنگی تازه است. این به آن دلیل است كه لیكوپن نامحلول در آب بوده و پیوند ضعیفی با فیبر موجود در سبزی دارد. به این ترتیب، محصولات فرآوری شده حاصل از گوجه فرنگی مانند آب گوجه فرنگی پاستوریزه، سوپ، سس و كچاپ حاوی مقادیر بیشتری لیكوپن هستند.پختن و خرد كردن گوجه فرنگی‌ها (در فرآیند كنسرو سازی) و سرو آن در پرس‌های غذایی حاوی روغن(مانند سس ماكارونی یا پیتزا) به طور فزاینده‌ای سبب افزایش هضم این تركیب در بدن می‌شود.

تاریخچه:

به دلیل آنكه لیكوپن خاصیت پیش‌ساز بودن برای ویتامین را در بدن ندارد، دهه‌های متمادی نادیده گرفته شد.

میزان لیكوپن در مواد غذایی گوناگون:

می‌توان مواد غذایی را بر اساس میزان لیكوپن به شكل زیر رتبه‌بندی کرد:

رب گوجه‌فرنگی، سس ماكارونی، كچاپ، آب گوجه‌فرنگی، گوجه‌فرنگی(خام)، هندوانه، گریپ‌فروت، فلفل قرمز

میزان مصرف:

با وجودی كه هیچ میزان مشخصی برای مصرف لیكوپن در روز مشخص نشده است اما می‌توان این میزان را معادل یك یا دو وعده غذایی حاوی رب یا سس گوجه فرنگی در روز دانست.

استفاده از مكمل‌های لیكوپنی:

آنچه شایان توجه است، آن است كه استفاده از مواد غذایی مغذی نسبت به مصرف مكمل‌ها ارجح‌ترند. مصرف لیكوپن همراه با میوه‌ها و سبزی‌های دیگر می‌تواند آثار آنتی‌اكسیدانی آن را افزایش دهد.

خوردن هر چه بیشتر میوه‌ها و سبزی‌های حاوی لیكوپن و همچنین محصولات حاوی گوجه فرنگی ساده‌ترین راه برای افزایش سطح سلامت افراد و پیشگیری از بیماری‌های خاص است.

عملكرد در بدن:

لیكوپن مانند دیگر تركیبات كارتنوئیدی عامل بازدارنده بیماری‌های مزمنی است كه ناشی از حضور رادیكال‌های آزاد در بدن انسان هستند. این تركیبات از آسیب‌های اكسیداتیو به سیستم بیولوژیك جلوگیری می‌‌کند مانند آسیب به دیواره سلول‌ها و دیگر ساختارها، مولكول‌ها، لیپیدها و پروتئین‌ها.

عوامل زیستی مولد رادیكال‌های آزاد:

·سموم زیست محیطی و آلاینده‌های هوا مانند ازون و دی اكسید نیتروژن

·نور خورشید

·تشعشعات یونیزه كننده

·گروه خاصی از داروها

·دود سیگار

سرطان‌های دستگاه گوارشی:

در اواخر سال 1979 محققان در كشورمان گزارش کردند كه مصرف هفتگی می‌تواند تا 40 درصد خطر سرطان روده را كاهش دهد.

در سال 1989 تحقیقات محققان ایتالیایی نشان داد كه میان مصرف گوجه فرنگی و محصولات آن با بروز سرطان معده رابطه عكس وجود دارد.

همچنین محققان با مطالعات خود دریافتند كه بین كاهش میزان لیكوپن در سرم خون افراد با بروز سرطان لوزالمعده ارتباط گزارش شده است.

سرطان پروستات:

آنچه شایان ذكر است، آن است كه میان لیكوپن و سرطان پروستات رابطه تنگاتنگی وجود دارد. با توجه به تحقیقات انجام شده می‌توان فهمید كه جذب لیكوپن با كاهش خطر سرطان پروستات همراه است.مصرف رب و سس گوجه فرنگی به عنوان منبعی از لیكوپن با قابلیت جذب بالاتر نسبت به گوجه فرنگی خام،در كاهش بروز سرطان پروستات موثرتر است.

در تحقیقی در دانشگاه‌هاروارد دریافتند كه آن دسته از مردمی‌كه 3 تا 10 وعده غذایی در هفته از مواد غذایی حاوی لیكوپن مصرف می‌كنند، ممكن است خطر ابتلا به سرطان پروستات در آنها كاهش یابد.

سرطان مثانه، گردنه رحم، پستان و شش:

مطالعات نشان داده است كه خطر سرطان مثانه با كاهش میزان لیكوپن و سلنیوم در سرم خون افزایش می‌یابد.در رابطه با سرطان پستان، شش و گردنه رحم، نتایج حاصل از تحقیقات متعدد احتمال ارتباط میان لیكوپن و این دسته از سرطان‌ها به اثبات رسیده است.

بیماریهای قلبی:

محققان بر این عقیده‌اند كه وقتی ویتامین در بدن در دسترس نباشد،كاروتنوئیدها به عنوان محافظان ثانویه برای حفاظت در برابر اكسیداسیون عمل می‌كنند و این اكسیداسیون زمانی رخ می‌دهد كه كاروتنوئیدها تخریب شده باشند.

مزایای دیگر:

در مطالعات آزمایشگاهی روی حیوانات،كاروتنوئیدها آثاری روی لنفوسیتهای ماكروفاژها نشان داده‌اند. در افراد مبتلا به عفونت‌های حتی زمانی كه در رژیم غذایی آنها مقادیر كافی كاروتنوئید موجود بوده است،كمبود كاروتنوئید شناسایی شده است.

در حالی كه مزایای رژیم غذایی مدیترانه‌ای (سرشار از ماهی، سالاد‌ها، سس گوجه، پاستا، سبزی‌ها و روغن زیتون) مدت زمان زیادی است كه به اثبات رسیده است، عاملی بیشتر از هرچیز در این میان در محبوبیت و موفقیت آن نقش داشته كه به تازگی توجه همگان را به خود جلب كرده است.

برای سالیان متمادی، مزایای رژیم مدیترانه ای به روغن زیتون (سرشار از آنتی اكسیدان‌ها) و ماهی (منبع اسید چرب امگا 3 ) موجود در آن نسبت داده می‌شد. اما امروزه آنچه عنوان می‌شود، آن است كه لیكوپن ممكن است نقش مهمی‌را در این میان ایفا کند.

لیكوپن یكی از رنگدانه‌های بسیار قوی در جذب مولكول‌های اكسیژنی موسوم به اكسیژن یگانه است.این خاصیت در لیكوپن 100 بار بیشتر از ویتامین Aمی‌باشد. اكسیژن یگانه طی مواجهه بدن با اشعه ماورای بنفش ایجاد می‌شود كه آن را عامل پیری پوست می‌دانند.

با فرض خواص آنتی‌اكسیدانی در لیكوپن،محققان زیادی ارتباط میان مصرف لیكوپن و سلامت عمومی‌را ارزیابی كردند.نتایج تحقیقات اخیر نشان می‌دهد كه این تركیب در بهبود دیابت‌ها، پوكی استخوان و حتی ناباروری مردانه نقش دارد.

نویسنده: سامان ایزدخواه   

گوجه فرنگی هایی را انتخاب كنید كه قرمز پر رنگ هستند. رنگ قرمز آن نه تنها بیانگر طعم خوب آن است بلكه نشان می‌دهد كه مواد مغذی گیاهی بیشتری دارد. گوجه فرنگی باید شكلی خوب و پوستی نرم و بدون لكه و زدگی داشته باشد. نباید پف كرده باشند زیرا این نشان می‌دهد كه مزه و طعم خوبی ندارند و مزه غذا را نیز از بین می‌برد. گوجه رسیده مزه شیرین خاصی دارد.چون گوجه فرنگی در برابر سرما حساس است و سرما مانع از رسیده شدن آنها می‌شود پس آنها را در دمای اتاق و دور از تابش نور آفتاب قرار دهید. در این صورت تا یك هفته می‌توان آنها را نگهداری كرد، البته بستگی دارد كه چگونه رسیده شده اند. برای زودتر رسیدن، آنها را در یك كیسه كاغذی همراه با یك موز یا سیب بگذارید، چون خارج شدن گاز اتیلن موجود در موز و سیب باعث رسیدگی زودتر گوجه فرنگی می‌شود. اگر گوجه‌ها شروع به ترشیدگی كردند و شما هنوز نمی‌خواهید از آنها استفاده كنید می‌توانید آنها را در فریزر قرار دهید در این حا‌لت یكی دو روز بیشتر می‌توانید آنها را ذخیره كنید. 30 دقیقه قبل از مصرف آنها را از فریزر بیرون بیاورید تا طعم و تازگی خود را داشته باشد. گوجه فرنگی خرد شده و سس گوجه خیلی خوب فریز می‌شوند. گوجه فرنگی‌هایی كه با نور آفتاب می‌رسند را باید در ظرفهای سر بسته و در جای خنك نگهداری كرد

نقش آب گوجه فرنگی در جلوگیری از لخته شدن خون
گوجه فرنگی نقش بسیار اساسی در كاهش لخته خون دارد. مصرف مداوم گوجه فرنگی در غذای روزانه از ایجاد پلاكتها در رگهای خونی جلوگیری می‌كند. تجمع پلاكتها باعث ایجاد لخته خون در رگها به خصوص در دیابتی‌ها می‌شود. مصرف آب گوجه فرنگی می‌تواند تا حد قابل ملاحظه‌ای از ایجاد لخته خون جلوگیری كند. به افرادی كه كلسترول بالا دارند و افرادی كه تازه عمل جراحی انجام داده‌اند و یا افرادی كه سیگار می‌كشند توصیه می‌شود كه از خوردن گوجه فرنگی دریغ نكنند.

تاریخچه

گرچه گوجه فرنگی بیشتر در غذاهای ایتالیایی مصرف می‌شود اما سرمنشا آن ناحیه غربی آمریكای جنوبی از جمله جزایر گالاپاگوس است. به نظر می‌رسد كه اولین گوجه فرنگی كشت شده شباهت بسیار زیادی به گوجه فرنگی گیلاسی دارد با اندازه‌ای كوچكتر از انواع دیگر. گوجه بیشتردر مكزیكو كشت می‌شد چون جزء اصلی غذاهای آنها بود. فاتحان اسپانیایی كه به مكزیكو آمدند با گوجه فرنگی آشنا شدند و دانه های گوجه فرنگی را با خود به اسپانیا آوردند و آنرا به اروپا معرفی كردند. درقرن 16 نیز به ایتالیا راه یافت ولی غذای معروفی نبود چون بسیاری از مردم فكر می‌كردند كه این میوه سمی ‌است و از خانواده كشنده تاجریزان است. كم كم در قرن 19 گوجه فرنگی به آمریكای شمالی نیز راه یافت.

محققان انگلیسی دریافتند که افزودن رب گوجه فرنگی به رژیم غذایی روزانه ، پوست را در برابر اشعه‌های مضر ماوراء بنفش محافظت می‌کند.

به گزارش بی‌بی‌سی، پژوهشگران دانشگاه منچستر و نیوکاسل دریافتند که افزودن پنج قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به رژیم غذایی روزانه ‪ ۱۰‬داوطلب، توانست با محافظت از پوست در برابر آثار اشعه ماوراء بنفش، مانع از آسیب پوستی شود.
اشعه یاد شده می‌تواند موجب پیری زودرس و حتی سرطان پوست شود.

دانشمندان در این تحقیق روزانه به ‪ ۱۰‬داوطلب حدود ‪ ۵۵‬گرم رب گوجه فرنگی استاندارد که حاوی مقادیر زیادی گوجه فرنگی پخته شده است و همچنین به ‪۱۰‬ شرکت‌کننده دیگر فقط ‪ ۱۰‬گرم روغن زیتون دادند.

پس از سه ماه، نمونه‌های پوست گروهی که گوجه فرنگی مصرف کرده بودند نشان داد که پوستشان ‪ ۳۳‬درصد بیشتر در برابر آفتاب سوختگی مقاومت کرده است.

این میزان، معادل مصرف بسیار پایین کرم‌های ضد آفتاب است . همچنین در پوست این افراد میزان بسیار بیشتری پروکلاژن مولکول ساختاردهنده و نرم کننده پوست وجود داشت.

بر اساس این تحقیق، گوجه فرنگی زمانی که پخته می‌شود آنتی اکسیدان لیکوپن با بالاترین غلظت در آن وجود دارد.

لسلی رودس متخصص پوست دانشگاه منچستر می‌گوید وجود گوجه فرنگی در رژیم غذایی به طور چشمگیری میزان پروکلاژن را در پوست افزایش می‌دهد که این افزایش فرایند پیر شدن پوست را کند است.

با این حال پژوهشگران هشدار می‌دهند که بهتر است به گوجه فرنگی به عنوان یک افزودنی مفید و نه یک جایگزین برای کرم ضد آفتاب نگریسته شود.

این پژوهشگر می‌گوید این تحقیق در مقیاس کوچک و کوتاه مدت انجام شده و اکنون پژوهشگران درصدد انجام تحقیقات جدیدتری در مورد فواید لیکوپن برای پوست هستند.

دکتر احمد صیادی پزشک عمومی

مجله زیبایی سالم