سلام عزیزم... من هم این مدل رو درست کردم بهش میگن ته چین مرغ..اما نکته مهم اینه که مرغ خام گذاشتن درصورتی جواب میده که برنج  زیاد باشه...مثلا برای 2نفر اگه باشه این مرغ کاملا پخته نمیشه و مجبورین مرغ تفت داده شده رو لای برنج بگذارین..موفق باشین

 هیچکدوم از عکسات باز نمیشه اگه میشه درستش کن لطفا

چه وبلاگ خوبی داری

چرا عکسش برا من باز نمیشه

البته نمیدونم دستور تهیه پنیر رو جزو دستور غذایی میدونید یا نه ولی فكر كنم همه میدونید كه دنبال دستور تهیه پنیر تبریز و بلغار هستم در این راه به روش تهیه چند نوع پنیر جالب هم پی بردم كه براتون میزارمش به همراه یه توضیح كارشناسی درمورد پنیر از خودم

اساسا تمام پنیر ها از یك نوع ماده برای تهیه شامل میشن و اون شیر هست البته این شیر میتونه شیر حیوانی یا شیر گیاهی باشه بله باشیر گیاهی یعنی شیر سویا هم پنیر تهیه میشه دو نوع پنیر، كه به اسم پنیر توفو نرم و خشك در اسیای جنوب شرقی ژاپن و چین مصرف داره.
اما به غیر از شیر مواد دیگه ای هم اضافه میشه....معمولا تمام انواع پنیر ها با شیر گرم یا داغ تولید میشن و در این هنگام ماده مهم بعدی یعنی یك دلمه كننده به اون اضافه میشهدر واقع به عمد كاری میكنیم تا شیر ببره توجه داشته باشین شیر فاسد شده هم وقتی جوشونده میشه میبره و دلمه میشه در كارخانه های مواد لبنی از همین شیر ها هم برای تولید پنیر استفاده میشه.
دلمه های شیر در واقع همون پروتئین ها چربی ها و مواد محلول در شیر هست كه رسوب میكنن.
 برای تهیه پنیر به طور تجاری  معمولا از مایه پنیر استفاده میشه... اینجا از قرص پنیر هم اسم برده شده كه من چیزی درموردش نمیدونم ولی در مورد مایه پنیر باید بگم كه ماده اصلی اون آنزیم رنین هست كه كازئین پروتئین شیر رو رسوب میده و در واقع باعث دلمه شدن شیر میشه. اما در حالت خونگی معمولا میشه از ماست یا سركه یا تركیب هر دوتا شون استفاده كرد.
 نمك هم ماده ی دیگری هست كه در اكثر پنیر ها دیده میشه كه برای نگه داری و طعم دادن به اون اضافه میشه.
تفاوت پنیر ها در واقع در مراحل جزئی تهیه و روش نگه داری اونها خلاصه میشه و گاهی به تخمیر اونها توسط نوعی قارچ( مثل پنیر های كفكی) یا نوعی باكتری ( مثل پنیر آبی فرانسوی) مربوط میشه.
من تونستم تو یه كتاب نسبتا قدیمی طرز تهیه چند نوع پنیر رو پیدا كنم كه براتون اینجا مینویسم و امید وارم خوشتون بیاد....البته هنوز در پیدا كردن دو دستور پنیر تبریزی و بلغار نا موفق هستم و تلاش میكنم كه اون دو تا رو هم پیدا كنم...
متاسفانه تنوع پنیر در ایران خیلی كمه یا اگر هم تنوعی هست اطلاعات كاملی از اون دردست نیست چون طبقه بندی نشده اند.
خوب میریم سراغ طرز تهیه پنیر ها.....
. فراموش نكنید پنیر رو در زمان فشردن یا تخلیه آب در یك قالب با انتهای مشبك قرار بدین كه بتونید یه پنیر قالبی داشته باشین
.در ضمن شیر رو بجوشونید تا از سالم بودنش مطمئن بشین .
.در حد امكان سعی كنید از شیر محلی استفاده كنید چون آب كمتری داره این جوری پنیر بیشتری به دست میارید


پنیر كولبی
شیر پاستوریزه 12 لیتر
قرص پنیر 1.5 عدد
مایه پنیر 360 گرم
آب 1.5 پیمانه
نمك به مقدار كافی
شیر را روی حرارت قرار داده دمایش را به 33 درجه سانتیگراد رسانده مایه پنیر را به آن اضافه می كنیم و 35 دقیقه هم میزنیم. قرص پنیر را در 1.5 پیمانه آب حل كرده بعد از نیم ساعت به آن اضافه می كنیم. در این موقع در پوش ظرف را میگذاریم و دمایش را بین 38 تا 37 درجه نگه میداریم بعد از حدودا 40 دقیقه  دلمه های پنیر بسته می شود كه لازم است آن را  آهسته هم بزنیم پس از چند دقیقه دمای ظرف را تا 40 درجه سانتیگراد رسانده بگذارید دلمه ها سفت شوند. بعد آب پنیر را جدا كرده و به آن آب سرد اضافه كنید .بعد دلمه ها را داخل كیسه ای پارچه ای ریخته آب كشیده به آن نمك اضافه كنید به مدت 80 دقیقه تحت فشار قرار دهید تا آبش گرفته شود سپس آن را به مدت دوماه در جای خنك قرار دهید ( 15 درجه سانتیگراد) و به طور مرتب هر چند وقت یه بار پشت و رو كنید تا هر دو طرف آن به یك میزان هوا بخورد (باید بگم این دستور تقریبا همون دستور تهیه پنیر موربیر فرانسوی است كه خیلی معروفه ، درواقع فردی به همین نام كه تو كار تهیه پنیر بود به طور اتفاقی این پنیر رو درست كرد جریانش هم این بود كه یه روز اون فرد مقداری دلمه پنیر اضافه میاره كه نمیشد با اون یه قالب كامل پنیر درست كرد پس اون رو كنار میزاره و برای این كه هم خراب نشه هم حشرات روش نشینن روی اون رو با خاكسر زغال و نمك دریا میپوشونه فردا هم همین اتفاق میوفته و اون دلمه اضافه رو روی همین دلمه ها میزاره  و بعد از فشرده كردن این یك قالب پنیر دولایه میتونه یه قالب پنیر كامل به دست بیاره و چون نمیتونسه اونها رو بفروشه پس به اجبار تو انبارش موندن ؛بعد از مدتی اون یاد پنیرش افتاد و رفت و طعمشو چشید و دید كه خیلی فوق العاده شده و به این ترتیب بود كه موربیر متولد شد)

پنیر چدار
شیر پر چرب 12 لیتر
آب سرد 1 پیمانه
قرص پنیر 1.5 عدد
مایه پنیر 180 گرم
نمك به مقدار كافی
شیر را روی حرارت در دمای 32 درجه سانتیگراد ثابت نگه داشته مایه پنیر را به ان اضافه میكنیم و یك ساعت آن را هم میزنیم قرص را در یك پیمانه آب حل كرده به شیر اضافه می كنیم و چند مرتبه آهسته هم میزنیم سپس در آن را بسته به مدت 30 دقیقه در 32 درجه نگه میداریم تا دلمه ها بسته شود بعد از آن دلمه ها را به قطعات كوچكتری تقسیم و دما در دمای 40 درجه سانتیگراد آن را هم زده میگذاریم سفت شود .بعد از سفت شدن هم زدن را متوقف میكنیم  پس از ته نشین شدن دلمه ها آب آن را خارج كرده آنها را در ظرفی كه با آب، گرم نگه داشته ایم ( حمام آب گرم)می گذاریم تا شكل چدار به خود بگیرند سپس دلمه ها را به قطعات دلخواه برش داده به مدت 3 ساعت ان ها را زیر و رو نموده به ان اندكی نمك اضافه نموده بعد از یك ساعت آنها را در كیسه یا ظرفی زیر وزنه سنگین قرار میدهیم تا آبش گرفته شود. پنیر را در یخچال نگه داری میكنیم.

پنیر خامه ای
شیر 11 لیتر
مایع پنیر 540 گرم
خامه 1.5 لیتر
قرص پنیر 1 عدد
نمك به مقدار كافی
شیر و پنیر را مخلوط كرده بعد مایه پنیر را به آن اضافه كنید تا 53 درجه آن را گرم كنید بعد از آن قرص پنیر را در 400 گرم آب سرد حل كرده بعد از 35 دقیقه به شیر اضافه كنید خوب هم بزنید سپس در ظرف را بسته دمای آن را در 27 درجه ثابت نگه دارید بعد از یك ساعت دلمه پنیر بسته شده آن را برش داده در كیسه پارچه ای ریخته تحت فشار قرار دهید تا آبش خارچ شود بعد كمی نمك به آن اضافه كنید و در یخچال نگه داری كنید.

پنیر پیتزا
شیر پاستوریزه 9 لیتر
قرص 1 عدد
مایه پنیر 270 گرم
آب سرد 1.5 پیمانه
نمك به اندازه كافی
شیر را روی حرارت 32 درجه ثابت نگه میداریم مایه پنیر را به آن اضافه كرده به مدت 15 دقیقه هم میزنیم قرص پنیر را در آب سرد حل كرده به شیر اضافه نموده خیلی آرام آن را هم میزنیم حدودا بعد از 20 دقیقه دلمه پنیر بسته می شود آن را به قطعات كوچكتری برش داده به مدت 20 دقیقه جند بار هم میزنیم 40 دقیقه بعد آرام دمای شیر را تا 42 درجه افزایش میدهیم بعد از 1 ساعت دلمه های ته نشین شده را از آب پنیر جدا كرده به مدت 3 ساعت داخل ظرف اب گرم دیگری قرار میدهیم و سپس به مدت 24 ساعت در آب پر نمك قرار میدهیم و سپس در یخچال نگه داری میكنیم.( البته من این قسمت اخرشو نفهمیدم كه منظورش از ظرف آب گرم آیا همون حمام آب گرم بود یا نه یه ظرف آب گرم بود كه بنیر داخل آب شناور بشه و این كه بعد از مرحله آب پر نمك پنیر بدون آب بره تو یخچال یا با آب....مطمئنا پنیر پیتزا آب نداره)
یه توضیح در مورد حمام آب گرم میدم...یعنی این كه شما یه ظرف آب داغ دارین بعد یه ظرف خالی رو درون آب داغ  قرار میدین تا با گرمای آب گرم بشه بدون این كه مستقیما از شعله گرما بگیره....این جوری حرارت غیر مستقیم به ماده غذایی میرسه كه باعث میشه غذا نسوزه اما گرما دریافت كنه.
خوب این همه اون ها نبود اخه بقیه شون همون پنیر های سفید و محلی و ایرانی بودن كه همه بلدن چه طوری درست كنن..لطفا اگه كسی بلده چه طور پنیر تبریز و بلغار درست كنه دستورشو بده ممنون میشیم

http://ashpazkhone.blogfa.com/

این وبلاگ منه دوس داشتین سر بزنین

به نظرت خیلی خوشمزه میشه؟؟؟؟؟؟؟؟
دسرهای بهتر بذارین تا استفاده کنیم

سلام به روی ماهت

سلام به همه دوستان عزیز

دوستان عزیز کسی در مورد این نوشیدنی اطلاعات داره. توضیحاتش کامل نیست

هر کسی میدونه چه جوری درست میشه لطفن به من بگه فوری نیاز دارم

نه عزیزم میگم خیلیاشو میشه تویه بحث مطرح کرد مثلا انواع غذا

یعنی می‌گی بحث‌های بیخود زیاد دارم درسته؟