نه زرد است و نه زردآلو ،نه به و نه شفتالو
در باغ امیران است در خوان بزرگان است
پیش در آمد:
حاشیه کویر هر چند بیشتر باد است و خاک، ماسه های روان و هوای خشک و تیره و تار ! ولی کشاورزان آن منطقه با چهره های مهربان، آفتاب سوخته و پرچین و چروکشان، مردمی صبور و تلاشگرند.
آنجا تا چشم کار می کند تپه های ناپایدار از شن های روان دیده می شود که هر چند روز در نقطه ای خیمه می زنند.گویی آنجا مادر طبیعت کم مهر است و چنگ و دندان به فرزندان نشان می دهد.
اما همان کم مهری آنان را بردبار و مصمم و نستوه می پروراند. یعنی یکی از زیباترین گل ها را که علاوه بر رنگ و بوی دل ربا و فریبنده، پر درآمد ترین محصول است، پرورش می دهند.
زعفران گیاهی شگفت انگیز و ارزشمندترین رستنی ایران است که طبیعت مزه ای دل پذیر و
عطری دل انگیز و رنگی زیبا و ویژگی هایی خاص به آن بخشیده است.
این گیاه که عبارت طلای سرخ بس به جا و مناسب برای آن به کار برده شده است، بومی فلات ایران است و از این مکان به سایر نقاط جهان برده شده است و کشت و تولید و به ویژه صادرات آن قرن ها منحصراً به کشاورزان این سرزمین تعلق داشته است.
امروزه از نظر کیفیت مرغوب ترین زعفران از ایران به بازار های جهانی صادر می شود. اما از نظر کمیت نتوانسته است میزان تولید را به پای گذشته های دور برساند. با این تفاوت عمده که در گذشته زعفران در اصفهان، قم و نهاوند شهره آفاق بوده، ولی امروزه زعفران برای نواحی جنوب خراسان شهرتی خاص ایجاد کرده است. تا آنجا که استان اخیر به عنوان عمده ترین و مرغوب ترین تولید کننده این محصول در جهان شناخته شده است. بی گمان این شهرت عالم گیر از برکت سخت کوشی های کشاورزان ایرانی و استعداد های اقلیمی خدادادی است که همواره جاودان خواهد ماند. که البته شایان ذکر است که کشاورزان زعفران کار، با وجود تلاش زیاد و تحمل سختی های فراوان، چنان که باید و شاید از زحمات خود بهره لازم را کسب نمی کنند.
این گیاه معطر گرچه گهواره اصلی پرورش آن در مشرق زمین بوده و از آنجا به اروپا آمده است، ولی کشت آن در اسپانیا به قدری رواج دارد که اکنون جزء گیاهان بومی این سرزمین محسوب شده و در سال های اخیر عمده ترین صادر کننده زعفران شناخته می شود.
البته ناگفته نماند که زعفران محصول ایران، از نظر کمی و کیفی نیز از جهت خواص و خصوصیات جایگاه نمایانی در سطح بین المللی دارد. این کیفیت و خصوصیات ممتاز، ارمغان طبیعت اقلیم های مرتفع ( بالاتر از 100 متر از سطح دریا )، با زمستان های سرد و سخت و تابستان های خشک و سوزان حاکم بر نواحی زعفران خیز ایران در کرانه های بیابانی است که گیاه در دامنه های آن می بالد و محصول طبیعی با کیفیتی مناسب عاید می کند.
آمارهای بازرگانی پانزده سال اخیر دلالت بر آن دارد که زعفران ایران به تدریج ذائقه های بیشتری را در عرصه بین المللی تحریک و فریفته رنگ و رایحه و طعم دلاویز خود می کند به طوری که اکنون دل رباترین ادویه جهانی به شمار می آید.

زعفران :
زعفران گیاهی است با اسم انگلیسی saffron و نام علمی Sativus Crocus که متعلق به خانواده زنبق (lridaceae) می باشد .
این گیاه، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا، جنوب اروپا و جنوب اسپانیا است، ولی درحال حاضر در نقاط دیگری از دنیا كشت و برداشت می شود .
زعفران گیاهی است پایا، دارای ساقه زیرزمینی که از دو پیاز خارج می شود. پیازهای آن سخت ، مدور،گوشتدار وپوشیده از غشاءهای نازك و قهوه رنگ است .از وسط پیاز كه در واقع قاعده ساقه زیرزمینی است، ساقه زیرزمینی قائمی خارج میگردد و از ساقه زیرزمینی تعدادی برگهای باریك و دراز با رنگ سبزبیرون می آیند. از وسط برگهای مذكور ساقه مولد گل ظاهر می شود كه در انتها به یك یا دو وگاهی سه غنچه مولد گل منتهی میگردد.گلهای آن منظم و شامل لوله دراز ، منتهی به سه گلبرگ و سه كاسبرگ به رنگ گلبرگ می باشد .گلبرگها بنفش یا گلی یا ارغوانی می باشند. قسمت مورد استفاده ی گیاه كه به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و كلاله گل (مادگی ) می باشد كه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است . زعفران خیلی مرغوب قسمت كلاله گل یعنی قسمت انتهائی خامه است، و میله خامه زعفران درجه دو و نامرغوب را تشكیل می‌دهند.
تركیبات شیمیائی:
زعفران دارای مواد چرب، املاح معدنی فموسیلاژو اسانس‌های فراوان می‌باشد. رنگ زعفران مربوط به ماده‌ای به‌نام كروسین است كه در آن وجود دارد. پیاز زعفران سمی است و مصرف بیش از حد آن برای حیوانات كشنده است.
خواص داروئی:
زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشك است. مهم‌ترین خاصیت زعفران كه از قدیم‌الایام از آن استفاده می‌شده است درمان افسردگی می‌باشد.از سایر خواص زعفران می توان به موارد زیر اشاره نمود:
اثر مسكن درد دارد. باعث تحریك اعصاب می‌شود. زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد. كبد را تصفیه و قوی می‌سازد. سرفه را رفع و اثر مفیدی بر روی درمان برونشیت دارد. زعفران آرام‌بخش و خواب‌آور وضد تشنج است. گاز معده را برطرف می‌كند. و بالاخره اگر می‌خواهید همیشه شاد و خندان باشید زعفران بخورید.
مصرف زعفران به مقدار زیاد سمی است و باعث استفراغ ، خون ریزی رحم ، اسهال خونی ، خون روی از بینی ، پلك ها و لب ها ، سرگیجه ، بی حالی ، زردی پوست وتحریكات شدید ماهیچه های صاف و حتی گاهی مرگ نیز می شود .
با آزمایشاتی كه به عمل آمده ، مصرف حداكثر تا 5/1 گرم در روز برای یك فرد بالغ بلامانع است ولی باید سعی كرد كه برای جلوگیری از عوارض و مشكلات بعدی ، كم تر از این مقدار مصرف شود و از زیاده روی در مصرف آن خودداری ورزید
کشت زعفران :
زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستان های ملایم و تابستان های گرم و خشک باشد به خوبی می روید. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمناً در معرض بادهای سرد نیز نباشند برای رشد زعفران مناسب می باشند. تکثیر گیاه زعفران منحصراً به وسیله پیاز انجام میشود که به عنوان بذر کاشت آن متداول است.اذا باید با دقت زیاد پیاز های 2 تا 3 ساله، کاملاً سالم و بی آسیب و زخم، درشت در اندازه یک فندق بزرگ تا گردو را برای کاشت برگزید.
از آنجایی که پیاز زعفران مدت نسبتاً زیادی(5_7سال) در زمین می ماند،خاک زمین باید سبک باشد.لذا جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک (لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که pHآن بین7_8 باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح دارد.
بهترین زمان برای کاشت پیاز زعفران در مناطق خنک تر یا با سردسیری بیشتر ،از حدود 26 مرداد تا 10 شهریور (متناسب با زودرس بودن روزهای یخبندان)، و در مناطق با سردسیری کمتر تا معتدل و گرمسیر،از حدود 10 تا 25 شهریور (متناسب با زود رس بودن سرما) است.
تهیه زمین:
در تهیه زمین به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصی معمول شود ابتدا در فرصتهای مناسب در پائیز یا زمستان زمین مورد نظر را شخم عمیق می زنند درصورتیکه شرایط مناسب نبوده یا دسترسی به تراکتور مقدور نباشد می توان شخم را در پایان بهار یا اوایل تیرماه نیز انجام داد.
در تهیه زمین بطریق سنتی در اوایل بهار پس از قطع بارانهای بهاره زمین را با گاوآهن ایرانی شخم می زنند بعد از 15 - 10 روز مجددا به شخم زمین اقدام می کنند و اگر زمین دارای کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ ها را با استفاده از ماله خرد می کنند بعد از دو یا سه هفته مجددا زمین را دوبار در جهات عمود بر هم شخم می زنند قبل از شخم سوم برای هر 100 متر مربع زمین 10 - 5 بار الاغ کود حیوانی پوسیده پخش می نمایند کشاورزان بخوبی دریافتند که شخم های مکرر صرفنظر از تهیه بستر مناسب کشت زمین را تا حدودی از وجود علف های هرز پاک می سازند.
در این طریق زمین کرت بندی شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شیب زمین و قدرت آب تعیین می کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بین 4*10 تا 100*10 متر می باشد در زراعت مکانیزه زعفران زمین را در پاییز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عمیق می زنند در بهار پس از قطع بارانهای بهاری خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکنی از وجود علفهای هرز پاک می کنند در مرداد یا شهریور پس از پخش 40 -80 تن کود حیوانی و 200 کیلوگرم فسفات آمونیوم زمین را بصورت فارو در میاورند و برای کشت آماده می کنند. (البته متخصصین تغذیه ای توصیه می کنند که حدود 250 کیلوگرم سولفات پتاسیم نیز در این مرحله با خاک مخلوط گردد
انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران:
احداث مزارع جدید زعفران فقط بوسیله پیاز آن مقدور و معمول است. بنابراین تهیه و انتخاب پیاز مرغوب جهت کاشت در ایجاد و گسترش کشت حائز اهمیت است. پیاز زعفران را می توان از خاک درآورد به انبار یا مزرعه دیگری منتقل نمود، با توجه به دوده خواب یا استراحت پیاز که از اواخر اردیبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد می توان در این فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز اقدام کرد. بهتر است پیازها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیازها ضمن ادامه استراحت در زمین جدید مستقر شوند. از بیرون آوردن پیازها در اواخر مرداد به بعد باید خودداری کرد چون در این موقع بعضی از پیازها ممکن است برای ریشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بیرون آوردن پیازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود این پیاز زعفران را برای مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع 30 - 20 سانتی متر می توان بصورت پخش شده نگهداری نمود ولی این امر باعث عدم توسعه فیزیولوژیکی گلها شده و باردهی سال اول کشت را شدیدا کاهش می دهد.
پیاز زعفران را از موقع خزان بوته (اوایل خرداد تا اواسط مهرماه می توان کشت نمود ولی بهتر است از کاشت پیاز در اواخر تیر و اوایل مرداد خودداری شود زیرا در این موقع هوا و زمین بسیار گرم است و بیم آن می رود که رطوبت پیاز موقع جابجای از بین رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهای صنعتی خراسان بهترین زمان کشت خرداد ماه می باشد.
نوع و مقدار کشت پیاز زعفران:
بطوریکه گفته شد زعفران بوسیله غده ساقه که عبارت از پیازهای تو پر (بنه) می باشد ازدیاد می شود و اندازه آن از یک فندق تا یک گردو متفاوت است. پیازهای انتخابی باید درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشیدگی و عاری از هر نوع بیماری باشد.
پیازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبیل سرزان، سری تیزان و گرامنیون و غیره به نسبت 500 - 300 گرم سم برای یکصد کیلو پیاز بر علیه بیماریهای قارچی ضد عفونی شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک یا لایه خشک کف پیاز به همراه مقداری از پوسته آزاد روی پیاز جدا شوند تا جذب آب بوسیله پیاز آسانتر و جوانه زدن آن سریعتر انجام شود. مقدار کاشت پیاز بسته به ریزی و درشتی از 10 - 3 تن در هکتار فرق می کند. فواصل کاشت معمولا 30 - 25 سانتی متر از هر طرف می باشد.
تعداد پیاز انتخابی جهت کاشت در هر چاله 3 پیاز است با وزن متوسط 6 گرم برای هر پیاز می باشد در صورتیکه پیازها ردیفی در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله 8 - 6 سانتی متر از یکدیگر به مقدار 3 تن و در صورتیکه بصورت سنتی و در هر چاله 5 عدد مصرف کنند میزان کاشت پیاز به 5 تن بالغ خواهد شد. گفتنی است که در تحقیقات انجام شده بهترین پیازها، پیازهایی با اندازه بیشتر از 8 گرم بود.
عملیات کاشت پیاز زعفران:
برای کاشتن پیاز زعفران ابتدا چاله های یک ردیف را با بیل در می آورند و در داخل هر چاله بطوریکه گفته شد از 3 - 15 پیاز قرار می دهند. عمق کاشت پیاز 20 - 15 سانتی متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پیازها باید رو به بالا قرار گیرد. پیازها در عمق 20 سانتی متری در زمستان از سرما و یخبندان و سایر تنش های محیطی و در تابستان از گرما زدگی مصون می مانند.
برای کاشت زعفران 5 - 4 نفر شرکت می کنند به این ترتیب که یک نفر با بیل چاله ها را در می آورند دو نفر پیازهای قابل کشت را بصورت دسته های 3 تا 5 یا 15 تائی انتخاب می کنند و نفر چهارم پیازها را در داخل چاله ها قرار می دهند و بقیه نفرات کار خود را ادامه می دهند تا تمام زمین کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بیل یا ماله ایکه صاف و فشرده می سازند تا پیازها به خاک بچسبد.
زمین کشت شده به همین صورت تا موقع آبیاری پائیزه رها می شود قبل از آبیاری در حدود 20 - 10 تن کود حیوانی کاملا پوسیده با بیل یا چهر شاخ در سطح زمین پخش می نمایند.
در اسانیا کاشت زعفران به صورت دیم صورت می گیرد پیازهای زعفران بجای کپه کاری در داخل ردیف 4 بفاصله 5 تا 8 سانتی متر از همدیگر کاشته می شود. و ردیف های کاشت از یکدیگر 35 - 30 سانتی متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روی شیارها را با ماله پوشانده و زراعت ردیفی بنظر می رسد.
آبیاری:
پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریورماه طول می کشد حدود 15 تا 10 روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد.
آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن ایرانی با عمق کم استفاده می شود متعاقب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند.
پس از آبیاری اول بفاصله 15 - 20 روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می شوند بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد. از اوایل فروردین تا زمانیکه رنگ برگها به زردی مایل شود هر 12 - 6 روز یکبار آبیاری انجام می شود.
باید توجه داشت که بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علف های هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است.
سله شکنی:
همان طور که اشاره شد بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیار دار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است.
سله شکنی باعث می شود که گلها بآسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد بزمین خود کود دهد قبل از اجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.
وجین علف های هرز:
علف های هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت های ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف های هرز رشد کردند ضروری است در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علف های هرز مزرعه زعفران می گردد.
بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کش ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته های زعغران از مصرف علف کش های شیمیایی خودداری شود
برداشت زعفران :
برداشت زعفران بدین ترتیب است كه قسمت كلاله هر گل را برمی‌دارند و بین كاغذ قرار می‌دهند تا خشك شود و سپس بسته‌بندی می‌كنند. استاندارد زعفران كه در فرانسه صورت گرفته است اعلام می‌دارد كه باید ۵۰ عدد از الیاف زعفران بیشتر از۰/۲۷۷ گرم وزن داشته باشد و درصد رطوبت آن ۱۳ درصد باشد. همچنین هر میلی‌گرم آن باید بتواند ۷۰۰ سانتی‌متر مكعب آب را به‌طور محسوس رنگی كند.



آفات گیاه زعفران:
مزه و بوی پیاز زعفران دلخواه بیشتر جانوران است. از این رو برای بیشتر حیوانات اهلی و وحشی، حتی تیرهایی از حشرات، كرمها و قاب بالان هم خوراك لذیذی است. پس همه خواهان پیاز زعفران و همیشه در جستجوی آن هستند. آنها خیلی با اشتها غدّه زعفران را می خورند. اگر مزرعه ای مورد حمله آنها قرار گیرد، در زمانی كوتاه چیزی از آن باقی نخواهد ماند.
بنابر این یك زعفرانكار باید همواره مزرعه را زیر نظر داشته باشد و اگر احیاناً بوته یا بوته هایی را دید كه نابه هنگام و بی موقع برگهایش زرد شده و یا خشكیده است، باید خیلی زود به ریشه یابی علّت آن برخیزد و پس از شناسایی، به كمك متخصّصان، در مبارزه با آن چاره گر شود. جانوران بزرگتر، پیاز را از زیر خاك بیرون می آورند و می خورند. پس از ردپا و نشانه های دیگر می توان بآسانی مسبّب را شناسایی كرد. ولی كرم پیازخوار كه سفید رنگ است، پنهان و در زیر خاك زندگی می كند و دیده نمی شود. فقط از راه پژمردگی، زرد شدن برگها و خشكیدن آن می توان پی به وجود آفت برد.
بسته بندی زعفران:
سالهاست درتمامی دنیا مواد غذایی را به روشهاى مختلف ازجمله خشك كردن ، نمك سودكردن ، كنسرو و روشهاى شیمیایی ، نگهدارى میكنند. باوجود این روشها در حفظ و نگهدارى مواد غذایی نقش بسزایی دارند، اما در شرایطی خاص ، مشكلاتی براى مصرف كننده و محیط زیست ایجاد میكنند.؛
از روشهاى نوینی كه در چند دهه اخیر به منظور آلودگی زدایی ابداع شد و بسرعت جاى خود را درمیان دیگر روشهاى نگهدارى باز كرد، می توان به روش پرتودهی بخصوص پرتودهی با پرتو گاما اشاره كرد.؛
پرتو گاما براحتی از هر نوع پوششی اعم از فلز، چوب ، پلاستیك و كاغذ عبور می كند و پس از برخورد با موجودات زنده میكرسكوپی ، سبب كاهش بار میكربی میشود.؛
اثرات زیستی پرتو بر موجودات زنده ، ناشی از تغییرات شیمیایی ایجاد شده در سلولهاست.؛
تاثیر پرتو بر موجودات زنده میكرسكوپی پرتو به دو صورت مستقیم و غیر مستقیم بر موجودات زنده میكرسكوپی اثر می گذارد:1؛ اثرات غیر مستقیم پرتو در نتیجه واكنش پرتو با آب موجود در محیط و تولید رادیكال آزاداست كه مورد آخر سبب تغییر در تركیبات دیواره سلولی و اثر سوء بر آنزیم هاى فعال و در نهایت مرگ سلول میشود.2؛ اثرات مستقیم پرتو، مربوط به تاثیر مستقیم آن بر دى .؛ان .؛اى و تخریب آن است .؛
پرتو با اثرگذارى مستقیم بر روى( RNA؛ )؛ و ( DNA؛ )؛، از تقسیم دوباره سلول و در نهایت تكثیر آن جلوگیرى میكند.؛
تعیین شدت پرتو، به سه عامل مقاومت میكرب ها، بار میكربی و نوع ماده غذایی بستگی دارد؛ میكرب هاى موجود در مواد غذایی فاقد اسپور نسبت به اسپوردارها براى نابودى به دوز كمترى نیاز دارند.؛
در پایین براحتی باعث نابودى گروههایی از باكترى ها، قارچها و مخمرهاى ساپروفیت و پاتوژن میشود.؛
امروزه روش پرتو دهی براى كاهش بار میكربی و افزایش زمان نگهدارى مواد غذایی مختلف مانند گوشت ، ماهی ، مرغ ، میوه و سبزى تازه ، گیاهان دارویی ، ادویه و...؛
در كشورهایی مانند ژاپن ، روسیه ، هند، پاكستان و امریكا، استفاده میشود.؛
از میان این مواد غذایی كه مورد پرتودهی قرار می گیرند، ادویه است كه زعفران هم جزو آنهاست.؛
تولید ادویه بیشتر در نواحی گرمسیرى صورت می گیرد كه سبب شرایط محیطی و نوع عمل آورى ، بشدت مورد هجوم انواع میكرب ها و آفات قرار میگیرد.؛
در گذشته براى كاهش آلودگی ادویه ، از اكسید اتیلن استفاده می شد، اما پس از این كه سرطانزا تشخیص داده شد.؛
بندرت كشورى مجوز استفاده از این ماده را در مواد غذایی صادر میكند.؛
زعفران هم مانند دیگر ادویه ها، در فرآیند تولید و عمل آورى به انواع مختلفی از میكربها آلوده می شود، كه براى رفع آن باید از روشهاى مناسب ،-؛از جمله پرتودهی استفاده كرد.؛
هرچند آمار دقیقی از تولیدات جهانی زعفران در دسترس نیست ، اما باتوجه به صادرات جهانی ، می توان دوكشور ایران و اسپانیا را در راس كشورهاى تولیدكننده در جهان قرار داد.؛
در پایان می توان گفت ، ایران توانایی به دست گرفتن بازارهاى جهانی زعفران را دارد ؛ به شرطی كه صادراتش را با استانداردهاى بین المللی تطبیق دهد.؛
این امر با توجه به قیمت بالاى این محصول نیازمند اندكی سرمایه گذارى روى روشهاى مناسب برداشت ، نگهدارى ، بسته بندى و كاهش آلودگی است ؛ تا زعفرانبه یك منبع درآمد ارزى تبدیل شود.

تقلبات زعفران :
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد ، ممكن است گاهی همراه با تقلیات باشد . مهم ترین تقلبی كه به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد كه شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد كند . زعفران به ویژه به صورت پودر ، با تقلیات بیش تری می تواند همراه باشد.
روش های مختلفی جهت تشخیص زعفران تقلبی وجود دارد که چند روش ساده آن به شرح زیر است:
1: به چند میلی گرم پودر زعفران ، دو یا سه قطره اسید سولفوریك غلیظ در یك شیشه ی ساعت اضافه می كنیم . در این صورت زعفران ابتدا به رنگ قرمز مایل به قهوه ای و پس از مدت كمی ، به رنگ قرمز مایل به بنفش مبدل می شود. این آزمایش به طور كامل اختصاصی نبوده و مربوط به موادی است (مانند زعفران ) كه دارای تركیبات كاروتنوئیدی (موادی دارای رنگ های زرد و یا نارنجی ) می باشند .
2: چند میلی گرم پودر زعفران را در یك شیشه ی ساعت قرار داده و به آن یك قطره اسید فسفومولیبدیك / سولفوریك اضافه كرده و كمی می ساییم .پس از آن ، مخلوط را زیر میكروسكوپ قرار داده و با بزرگ نمایی 100ملاحظه می كنیم . بعد از حداكثر یك دقیقه ، تكه های پودر به رنگ آبی مبدل گشته و اطراف تكه ها هاله ای از رنگ آبی احاطه می شود .
3: رنگ تارهای زعفران در بنزین محلول نیست. یعنی اگر چند تار زعفران را در بنزین بیندازیم، نباید بنزین را رنگین كند.
4:ا گر تارهای زعفران را بین كاغذ كاهی ( كاغذ روزنامه) بگذاریم و كمی فشار دهیم نباید لكّه جربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوی آن زعفران تقلّبی است.

5: رنگ، بو و مزه زعفران برای اهل شناخت آن محك قاطعی است. مزه زعفران كمی تلخ ولی مطبوع، و بوی زعفران كمی تند است.

تحقیقات درباره زعفران در ایران:
با توجه به بررسی های انجام شده درباره وضعیت زعفران در می یابیم كه این محصول استثنایی علیرغم همه مزیتها، اعجاب انگیزی و خاص بودن به خوبی شناخته نشده، از سوی دیگر در چند سال گذشته تحولات قابل توجهی در تولید این محصول به وقوع پیوسته است. یعنی در این مدت متناسب با پیشرفت علم، متحول شدن ارتباطات و ارتقاء سلیقه مردم نسبت به غذا و اهمیتی كه برای كیفیت آن قایل می شوند زعفران جایگاه بسیار والاتر و خاص تری یافته است، ولی این محصول متناسب با تغییرات یادشده به حد كافی شناخته نشده، حتی در كشورهایی مثل ایران و اسپانیا كه فرهنگ آنها با مصرف یا با تولید زعفران عجین است، و حتی كشورهایی همچون ایتالیا و فرانسه كه گرچه تنها در گذشته زعفرانكاری زیادی داشته‌اند اما وارث پیشینه فرهنگی قابل توجهی در این زمینه می باشند شناخت لازم و كافی نسبت به این محصول وجود ندارد. در حال حاضر می توان گفت كه ایران قطعاً بزرگترین تولید كننده زعفران در جهان است و با سهم80 درصدی از تولید جهانی باید رسالت اصلی را در معرفی، بالابردن كیفیت، توجه به بهداشت و استفاده از روشهای علمی و بهداشتی برای تولید، فرآوری و بسته بندی این محصول برعهده داشته باشد. آن گروه از تولیدكنندگان ایرانی در بخش كشاورزی كه در واقع در گروه كالاهای تولیدی خودشان با محصولی جدید به نام زعفران مواجه هستند، باید دانش و ابزار لازم را برای تولید محصولی مورد پسند و نیاز مصرف كننده در هر نقطه ازجهان و متناسب با جزییات آخرین استانداردهای بین‌المللی به دست آورند، كه خوشبختانه بعضی ازشركتهای تولیدكننده به این كیفیت، استانداردها و اطلاعات دست یافته‌اند. در همین راستا انتقال دانش لازم به تولید كننده‌ها نه تنها می‌تواند كمك موثری در ارتقای كیفیت زعفران مصرفی جهان باشد، بلكه این قابلیت را دارد كه با بهر ه برداری بهتر و بهینه و دستیابی به راندمان بالاتر هزینه تولید را بیش از پیش كاهش دهد و بدینترتیب منافع توامان تولید كننده و مصرف كننده روز به روز بیشتر تامین گردد.
از سوی دیگر لازم است ضمن حمایت از روند حاضر در راستای حمایت از تولید انبوه و متمركز زعفران در یك منطقه خاص كه پدیده ای بسیار مطلوب است برای تولید زعفران كیفی چاره‌ای اندیشیده شود و بازار محصول تولیدی نیز پیش‌بینی گردد، زیرا به هر حال تولید به تناسب نیاز اقتصادی مردم منطقه در حال افزایش است، و متناسب با این نیاز اقتصادی باید برای فروش محصول هم فكری كرد تا در كوتاه مدت یا دراز مدت قیمت زعفران حداقل در بازار داخلی ایران از هزینه تمام شده آن كمتر نباشد و سود ومنافع منطقی كشاورز و تولید كننده ای راكه با زحمت و وسواس زیاد این محصول خاص را تولید می‌كند تامین نماید.
مواردی كه ذكر آنها رفت ما را برآن داشت تا به جهت اطلاع رسانی عمومی و و بهینه نمودن اوضاع و روش های کاربردی در مورد زعفران به ایجاد پایگاهی در درجه اول برای جمع‌آوری اطلاعات و در مرحله بعد انتقال آن به تمامی افراد و گروههای مرتبط یا علاقه مند اقدام نماییم. تا در این مسیر بتوانیم مشکلات و در واقع حلقه مفقوده ای به نام تحقیقات و پژوهش را مشخص سازیم.
بنابراین به طور خلاصه، جمع‌آوری اطلاعات موجود برای معرفی زعفران به صورت عام، انتقال اطلاعات لازم به كشاورزان، مصرف كنندگان و تولیدكنندگان زعفران، و در كنار آن به عنوان یك كار پایه‌ای و ركن مهم در فعالیتهای آینده، انجام تحقیقاتی در زمینه‌های مختلف، اعم از تعیین استراتژی، بررسی بازار، راههای مصرف و افزایش آن و انجام تحقیقات كاملتری در زمینه تولید، خواص دارویی و پزشكی ناشناخته زعفران همه و همه در برنامه كار پایگاه اطلاعاتی و تحقیقاتی زعفران قرار دارند. به ویژه در زمینه خواص دارویی و طبی گرچه این محصول تا اندازه قابل توجهی جای خود را در میان گیاهان دارویی و در طب گیاهی پیدا كرده و به خوبی مورد استفاده قرار می گیرد، ولی شاید تحقیقات علمی در این رابطه تا حدی به صورت پراكنده انجام گردیده است.
زعفران و هنر:
از میان هنرهای بسیاری كه نزد ایرانیان یافت میشود، در حال حاضر حداقل به دو هنر بسیار قدیمی می توان اشاره كرد كه در آنها از زعفران استفاده شده است. این دو عبارتند از تذهیب و فرشبافی (در اینجا ذكر دو نكته لازم است، اول اینكه منظور از این كلمات هنرهایی هستند كه منشا ایرانی دارند، در غیر اینصورت هنرهایی مانند نقاشی و خوشنویسی از شناخته شده ترین هنرهایی هستند كه می توان در آنها از زعفران استفاده كرد، نكته دوم این كه احتمالا از این ماده در هنرهای دیگری نیز استفاده شده است كه اثبات صحت و سقم این موضوع نیاز به بررسی دارد.)
در فرشهای ابریشمین كه با رنگهای طبیعی توسط استادان بزرگ ایران از قرون مختلف بافته شده، به اقصی نقاط دنیا رفته وشهرت جهانی دارند، از زعفران به عنوان یك رنگ طبیعی و با ثبات استفاده گردیده، همینطور در كتب خطی در خوشنویسیهای مختلفی كه استادان این هنر انجام داده اند از زعفران به عنوان یك مركب یا جوهر ارزشمند و بادوام استفاده شده وبرخی از سلاطین به دلیل اعتقادی كه به یمن زعفران داشتند دستور می داده اند كه فرامین، احكام و سایر موارد مهم با زعفران نوشته شوند، كما این كه این باور در ذهن بسیاری از مردم عادی نیز ریشه دوانیده است، مثلادرنوشتن بعضی از ادعیه مورد اعتقاد مردم بر پوستهای مختلف وپارچه ها از زعفران استفاده می شده است. علاوه بر این در سالهای اخیر هم از این ماده ارزشمند در نقاشی، مجسمه سازی و هنرهای دیگر بهره گرفته شده است.


زعفران و فرهنگ و ادب:
در فرهنگهای مختلف، به ویژه در فرهنگ ایران زعفران سمبل موارد متعددی است و اشارات مختلفی به شعر و نثر در فرهنگ ایران و ادبیات پارسی به زعفران شده است. یكی از موارد جالب درباره زعفران در فرهنگ ایران این است كه به حال و هوای فردی كه خندان است زعفرانی گفته می شود، حتی وقتی می خواهند به كسی بگویند كه خوش و خرم باشی می گویند: زعفرانی باشی، و این به خاصیت خنده آور بودن زعفران بر می گردد. همینطور كسی كه شاید كمی اخمو و بد اخلاق است به او پیشنهاد مصرف زعفران می دهند.
مناطقی هم در برخی از شهرهای ایران هستند كه ((زعفرانیه)) نام دارند و اكثرا جزء مناطق مرفه و گرانقیمت آن شهرها محسوب می شوند. برای مثال می توان از شهرهای تهران و تبریز نام برد كه هردو شهر مناطقی با این نام دارند. گفته می شود كه درسالیان گذشته در این مناطق مزرعه زعفران و زعفرانكاری بوده است و این امر وجه تسمیه مناطق مزبور را نشان می دهد.
دكتر محمد حسن ابریشمی محقق و نویسنده برجسته ایرانی در كتاب خود تحت عنوان زعفران ایران – شناخت تاریخی، فرهنگی و كشاورزی اشعار و حكایتهای بسیاری را نقل كرده است كه نشان از ریشه های عمیق این گیاه اسطوره ای در فرهنگ و ادب غنی ایران زمین دارد، به گونه ای كه حتی سخن سرایانی را كه در اشعار خود به زعفران اشاره كرده اند بر حسب قرن زیست آنها تقسیم بندی نموده و نمونه هایی از آثار مرتبط ایشان را ذكر كرده است